Ingrédients

Pommes confites

• 8 à 12 pommes selon la grosseur
• 75 cl de vin blanc moelleux
• Cardamome : environ une demi-douzaine de grains
• Badiane (ou anis étoilé) : 1 étoile
• Fève Tonka : 2 fèves
• Poivre : quelques grains
• Sucre cassonade : 1 à 2 cuiller à soupe (à moduler en fonction de la teneur en sucre du vin blanc)
• Jus d’une orange

Mousse au caramel

• Sur la base de 330 ml de crème liquide
• 180 g de caramel au beurre salé
• Crème au mascarpone : 1 brique de 330 ml

Glace Vanille

• Une boule de glace par convive
• Maison ou du commerce

Tuiles aux amandes

• Une à deux tuiles par convive
• Maison ou du commerce

Préparation

Mousse au caramel

• Préparer la mousse au caramel selon la recette indiquée
• La disposer dans des petits cercles à pâtisserie, de taille adaptée à la présentation
• La mousse doit être préparée la veille pour lui laisser le temps de prendre

Pommes confites

• Peler les pommes
• Les détailler en quartiers
• Dans un faitout, faire chauffer le vin (éventuellement, le faire flamber)
• Ajouter les épices (cardamone, badiane, fève tonka, poivre), le sucre cassonade et le jus d’orange
• Pocher les pommes dans le vin chaud
• Laisser mijoter à frémissement le temps que les pommes soient moelleuses à cœur
• Prélever les pommes et réserver

Vin d’accompagnement

• Filtrer le vin de cuisson des pommes
• Le faire réduire dans une casserole jusqu’à ce qu’il ait une consistance plus épaisse, variable selon les goûts

Présentation

• Sur l’assiette de service disposer la mousse au caramel
• Ajouter les quartiers de pommes
• Ajouter une boule de glace vanille
• Décorer avec les tuiles aux amandes
• Rajouter un trait de caramel au beurre salé (s’il en reste de la préparation de la mouse !)
• À côté de l’assiette, servir, dans un petit verre, le concentré de vin réchauffé