Mousse au Caramel

Il est préférable de préparer cette mousse la veille
Une recette inspirée par Edda

Ingrédients

140 g de crème fleurette ou de crème liquide au mascarpone à température ambiante
80 g de sucre semoule
30 g de beurre demi-sel
En absence de beurre demi-sel, prendre 30 g de beurre doux et ajouter environ 3% de fleur de sel, soit 1g

La sauce peut être préparée plusieurs heures ou plusieurs jours à l’avance
Verser le sucre dans une casserole à fond épais en une couche d’épaisseur uniforme
Mettre à feu moyen (puissance 5½ pour une plaque induction allant de 1 à 9)
Attendre sans remuer que le sucre se liquéfie et devienne un caramel de couleur brunâtre
Cette opération est relativement longue, pouvant prendre une vingtaine de minutes
Surveiller et éventuellement baisser ou augmenter le feu en fonction de la coloration
Une fois le caramel prêt, ajouter progressivement la crème tout en remuant au fouet ou à la spatue en bois
Mettre à feu plus fort pour obtenir une petite ébullition tout en continuant à fouetter
Poursuivre jusqu’à ce que la masse se liquéfie et s’homogénise
Retirer du feu
Ajouter le beurre demi-sel et continuer à fouetter jusqu’à incorporation totale du beurre
Cette préparation peut se garder quelques jours au réfrigérateur

Fouetter la crème au mascarpone juste sortie du réfrigérateur
Lorsqu’elle est ferme en prélever une petite part
Mélanger cette part prélevée avec la sauce caramel
Dans ce mélange, incorporer la crème fouettée en douceur, de manière à ne pas lui faire perdre son caractère aéré
En fonction de la force désirée, ajouter éventuellement de la sauce caramel
Filmer et réserver au frais
La mousse se tiendra d’autant plus ferme qu’elle sera restée quelques heures au frigidaire