Ingrédients

Pour l’appareil

• 250 g de jambon d’épaisseur 5 mm environ
• 100 à 125 g de poitrine fumée d’épaisseur 5 mm environ
• 6 œufs
• 100 g de crème fraîche épaisse à 40%
• 33 cl (environ 300 g) de crème fraîche liquide (crème au Mascarpone, par exemple)
• 120 g de cantal entre-deux (80 + 40)
• Poivre

Pour la pâte

• 200 g de farine
• 40 g de Maïzena
• 125 g de beurre
• 1 œuf
• 2 pincées de fleur de sel

Préparation

Préparer la pâte

• Il s’agit d’une classique pâte brisée
• Couper le beurre en morecaux et laisser à température ambiante
• Dans un saladier de taille ad hoc tamiser la farine et la maïzena
• Ajouter progressivement le beurre tempéré
• Malaxer à la main
• Bien incorporer l’ensemble
• Ajouter l'œuf entier
• Continuer à malaxer de manière à former une boule

Étaler la pâte

• Déposer directement la boule de pâte (sans la laisser refroidir) sur une feuille de Silpat
• Étaler la pâte entre deux feuilles de Silpat
• Donner la forme d’un rectangle d’environ 35 x 30 cm
• Laisser reposer au réfrigérateur
• La pâte peut être préparée la veille
• Le moment venu, découper un rectangle de 28x24 cm ; il servira de fond de tarte
• Poser ce rectangle sur une feuille de papier cuisson
• L’insérer à l’intérieur d’un moule rectangulaire réglable
• Avec le restant de pâte, monter les bords le long du moule, sur une hauteur d’environ 2 cm
• Poser sur une plaque de cuisson

L’appareil

• Tailler le jambon en dés de 5 mm de côté et réserver
• Détailler le lard en fines lamelles
• Dans une poêle, faire revenir à feu vif les morceaux de lard, jusqu’à brunissement
• Réserver le lard poêle en éliminant le surplus de graisse
• Râper le cantal en le réservant en deux parts, l’une de 80 g, l’autre de 40
• Dans un saladier battre les oeufs
• Ajouter la crème fraîche et bien mélanger
• Poivrer abondamment
• Ajouter les dés de jambon et les lamelles de lard
• Ajouter 80 g de cantal râpé
• Remuer vigoureusement

Montage et cuisson

• Préchauffer le four à 180° (sole + chaleur tournante)
• À la louche, verser sur le fond de tarte l’appareil en veillant à bien répartir le jambon et le lard
• Avec les proportions ci-dessus, on arrive presque à ras bord du haut de la tarte
• Enfourner
• Au bout de 15 minutes, une fois que l’appareil à commencé à se solidifier, déposer sur le dessus le restant du cantal râpé
• Ceci permettra d’obtenir un aspect gratiné
• Poursuivre la cuisson encore une heure
• Éventuellement, couvrir avec un papier cuisson pour éviter que l’appareil ne brûle
• Éviter le papier aluminium qui pourrait coller à l’appareil
• Baisser le four à 90/95° pour maintenir au chaud jusqu’à dégustation
• Ce maintien au chaud va permettre à la quiche de perdre son humidité
• Servir chaud