Parmentier de confit de canard aux cèpes

Pour 6 personnes

Ingrédients

Cuire les pommes de terre à l’eau salée ou au four vapeur
Les sécher, une fois cuite, en les chauffant dans la casseroles quelques instants
Les écraser au foulon ou bien les passer à la moulinette à grille large
Ajouter du beurre et remuer
Ajouter de la crème fraîche pour obtenir la consistance désirée
Saler et poivrer
Réserver

Réhydrater les cèpes dans de l’eau à température ambiante
Éplucher les échalotes et les débiter finement
Émincer le persil
Une fois les cèpes réhydratés, les essorer
Puis les couper en morceaux de taille adaptée
Réserver le jus de réhydratation
Dans une poêle, faire revenir un peu de beurre à feu moyen (ou bien de la graisse du confit en boîte), sans obtenir de coloration
Ajouter les échalotes et faire revenir quelques minutes
Ajouter les cèpes en morceaux et le persil
Faire cuire, en remuant de temps en temps, pendant une vingtaine de minutes
Saler et poivre à convenance
Une fois cuit, réserver
On peut éventuellement augmenter la force de la préparation en ajoutant un peu du jus de déshydratation réduit, mais sans exagérer pour ne pas trop forcer le goût
Ce jus réduit pourra être ajouté soit à la purée, soit à l’effilochée de confit, afin d’en augmenter la saveur

Dans un plat adapté, déposer une couche de purée
Puis par dessus, ajouter une couche de viande
Puis une couche de cèpes
Renouveler l’alternance des couches tant que nécessaire
Finir par une couche de purée
Recouvrir de chapelure (selon le mode de chauffage : voir Conseils de cuisson)
Disposer sur le dessus quelques noisettes de beurre

Pour éviter que la purée ne se délite à la cuisson
Le temps de réchauffe va dépendre de la taille du plat
Il peut être avantageux de préparer des récipients individuels
Chauffer le four à 100°/120°
Enfourner longtemps
Surveiller la température interne à l’aide d’un thermomètre aiguille
Ne pas dépasser 70° à cœur
Une fois cette température atteinte, baisser le four à environ 80° pour maintenir au chaud
Au besoin, pour éviter un dessèchement, couvrir les plats d’une feuille de papier aluminium et placer un récipient rempli d’eau dans le four
Si on réchauffe de cette manière, éviter de parsemer de chapelure : celle-ci n’aura pas la possibilité de gratiner