Ingrédients

Pâte feuilletée

• 200 g de farine T45
• 250 g de beurre froid
• 2 à 4 cuillères à café de sucre
• 3 g de fleur de sel
• 90 grammes d’eau

Crèe d’amande

• 200 g de poudre d’amande
• On peut effectuer un mélange poudre d’amande / poudre de noisette
• Par exemple 140 g de poudre d’amande / 60 g de poudre de noisette
• 90 g de sucre
• 60 g de beurre à température ambiante
• Vanille en poudre
• Extrait d’amande amère (quelques gouttes)
• 2 à 4 cuillères à soupe de rhum
• 2 œufs

Dorure

• 1 jaune d'œuf

Préparation

La pâte feuilletée

• On suit la recette de feuilletage rapide de Felder
• On obtient ainsi environ 550 g de pâte
• Peut être réalisée la veille

La crème d’amande

• Dans une récipient de contenance adéquate, verser le beurre mou et le sucre en poudre
• Mélanger à la cuiller ou à la maryse, de manière à ne pas trop aérer le mélange
• Verser la poudre d’amande ou le mélange amande / noisette
• Ajouter la poudre de vanille
• Mélanger à nouveau pour bien homogénéiser le tout
• Ajouter le rhum et l’extrait d’amande amère
• Mélanger
• Dans un ramequin, fouetter légèrement les œufs
• Verser, puis bien mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse
• Éventuellement, ne pas mettre la totalité des œufs : adapter en fonction de la texture de la crème
• Peut être réalisée la veille

La frangipane

• Si on veut une frangipane et non une simple crème d’amande, il convient d’ajouter une crème pâtissière
• La proportion usuelle et de 2/3 de crème d’amande pour 1/3 de crème pâtissière

Le montage

• Découper le pâton feuilleté en deux parts inégales : 250 g d’une part, 300 g d’autre part
• Étaler la petite part en disque d’environ 27 cm de diamètre
• Réserver
• Étaler la grande part en disque un peu plus large que le précédent (environ 29/30 cm)
• Réserver
• Sur le petit disque, étaler la crème d’amande, soit à la poche à douille, soit à la spatule
• Laisser un espace de 2 à 3 centimètres entre la crème et le bord du disque
• Mouiller à l’eau (avec le doigt ou avec un pinceau) la zone laissée libre de crème
• Ceci va permettre de bien souder le disque supérieur
• Ajouter la fève
• Étaler soigneusement le grand disque sur la crème et le disque inférieur
• Bien souder au doigt le disque supérieur au disque inférieur en appuyant fortement
• Une fois les disques soudés, régulariser la découpe de manière à ce que le disque supérieur ne déborde pas de l’inférieur
• Retourner la galette
• Ce retournement va permettre d’avoir une surface plane pour former un dessin et favorisera une meilleure levée de la pâte
• Fouetter légèrement le jaune d'œuf et le mélanger à quelques gouttes d’eau
• Dorer la galette à l’aide d’un pinceau
• Avec la pointe fine d’un couteau, réaliser un dessin en prenant garde de ne pas traverser la pâte
• Placer au réfrigérateur une heure minimum, pour permettre une meilleure cuisson de la galette

Retournement

• Une video explicative de C.Lignac

Cuisson

• Four à 175°, position sole/chaleur tournante
• Enfourner pendant 40 minutes
• Défourner et laisser reposer sur une grille
• Pour la dégustation, éventuellement réchauffer quelques minutes à 100/120°