Ingrédients

Pâte feuilletée

• 250 g de beurre
• 200 g de farine
• 3 g de sel
• 4 càc de sucre en poudre
• 90 ml (90 grammes) d’eau

Compote de pommes

• 8 pommes environ, de bonne grosseur soit approximativement 1,2 kg ; Chantecler de préférence
• Jus de citron et épices selon les besoins et les goûts

Dorure

• 1 jaune d’œuf

Préparation

Pâte feuilleté rapide de Felder

Former le pâton

• Couper le beurre froid en morceaux
• Tamiser la farine
• Dans la cuve du robot, mettre le beurre en morceaux, la farine, le sel et le sucre
• Malaxer avec la feuille du robot
• Ajouter progressivement l’eau tout en continuant à malaxer
• Arrêter lorsque la pâte a pris la forme d’une boule
• Laisser reposer au frigidaire environ 1 heure

1^er tour de feuilletage

• Travailler sur un grand tapis de silicone ou bien sur le plan de travail directement
• Fariner légèrement
• Déposer le pâton et l’étaler de manière à former une bande de 15 cm de large par 45 cm de long
• Replier la bande en 3 dans le sens de la longueur, de manière à obtenir un carré de 15 cm de côté
• Tourner le carré de 90°
• Le premier tour de feuilletage est terminé

Tours suivants

• Étaler le carré de manière à former à nouveau une bande de 45 cm x 15 cm
• Replier la bande en 3 de manière à former à nouveau un carré
• Tourner le carré de 90°
• Le 2^ème tour est réalisé
• Poursuivre ainsi jusqu’à 5 tours
• La pâte est prête à être utilisée

Compote de pommes

Préparer les pommes

• Peler les pommes
• Les couper en quartiers en enlevant la partie centrale de la pomme
• Recouper les quartiers en moceaux grossiers

Cuisson

• Dans une casserole ou une poêle de contenance aqéquate, verser très peu d’eau
• Chauffer à feu moyen
• Déposer les pommes coupées dans la casserole
• Remuer
• Lorsque la casserole commence à être chaude, couvrir
• Baisser le feu pour que la cuisson se poursuive sans brûler les pommes
• Laisser compoter pendant environ 60 minutes
• Remuer de temps à autre en surveillant la cuisson
• En fin de cuisson, découvrir et mettre à feu vif (tout en remuant), de manière à évaporer le maximum de liquide
• En fonction des goûts, il est possible d’épicer la compote : cannelle, poivre…
• Il peut être nécessaire d’acidifier la compote pour atténuer son côté sucré : ajouter un peu de jus de citron à la demande

Finition

• Une fois les pommes compotées, écraser grossièrment à la fourchette les pommes
• Mais sans trop insister, de manière à laisser certains morceaux
• Égoutter les pommes, pour continuer à les assécher

Mise en place et cuisson

La pâte

• Diviser la pâte en deux moitiés légèrement inégales
• Fariner légèrement un tapis de silicone
• Déposer dessus la plus petite des moitiés de pâte
• L’étaler au rouleau en essayant de lui donner une forme proche de celle d’un disquee
• Avec un cercle à pâtisserie d’environ 25 cm de diamètre, couper un disque de pâte
• Poser sur ce disque de pâte une feuille de papier cuisson
• Déposer directement sur une plaque de four l’ensemble papier de cuisson / pâte / tapis de silicone, papier de cuisson vers la tôle de la plaque
• Enlever délicatement le tapis de silicone
• Refariner légèrement celui-ci
• Déposer la deuxième moitié de pâte
• Abaisser celle-ci en lui donnant une dimension plus grande que le cercle de pâte existant
• Inutile de chercher à donner une forme circulaire : elle sera coupée une fois posée sur la galette

La compote

• Déposer la compote sur le premier disque de pâte
• Étaler à la cuiller ou à la spatule en laissant un centimètre libre au bord du disque
• Placer la fève

Fermeture de la galette

• Poser le deuxième “disque” de pâte sur la compte en le faisant dépasser sur le premier disque
• Repérer où se situe le disque inférieur
• Placer le cercle à pâtisserie et couper l’excédent de pâte
• Avec les doigts, presser le disque supérieur sur le disque inférieur pour bien les faire adhérer

Dorure à l’oeuf

• Battre à la fourchette le jaune d’oeuf
• Au pinceau, étaler délicatement
• Veiller à ce que le jaune ne coule pas sur la tranche de la galette, ce qui empêcherait le feuilletage de monter
• Avec la pointe d’un couteau, faire un dessin à convenance

Cuisson

• Four chaud à 180°
• Position voûte/sole
• Placer la plaque de cuisson au niveau bas
• Cuisson 40 à 50 minutes selon le four