Ingrédients

Pour l’appareil

• 80 g de sucre en poudre (moitié sucre roux, moitié sucre blanc)
• 40 g de farine T55
• 40 g de maïzena ou de fécule
• 4 gros œufs (ou 5 petits) à température ambiante
• Zeste d’un citron

Pour le moule

• Sucre roux
• Beurre

Préparation

Préparer le moule

• Faire fondre un peu de beurre
• Une fois fondu, le passer généreusement au pinceau sur le fond et les bords du moule
• Parsemer de sucre roux en couvrant bien la surface
• Réserver au réfrigérateur

L’appareil

• Tamiser la farine et la maïzena
• Prélever le zeste d’un citron et le découper en dés minuscules
• Verser le zeste dans le mélange tamisé farine/maïzena
• Réserver
• Séparer les blancs des jaunes
• Commencer à battre les blancs à vitesse moyenne
• Quand les blancs commencent à mousser, ajouter le sucre en plusieurs fois
• Lorsque les blancs ont atteint le stade du bec d’oiseau, ajouter les jaunes
• Continuer à battre 15 secondes
• Verser la farine progressivement en remuant précautionneusement à la maryse
• Une fois le mélange homogène, verser dans le moule jusqu’au ³/₄ de la hauteur

Cuisson

Cuisson en deux températures

• Four préchauffé à 230° (sole + chaleur tournante)
• Enfourner pendant 5 minutes
• Puis baisser la température à 130°
• Poursuivre la cuisson 40 à 45 minutes
• Surveiller régulièrement

Cuisson classique

• Four préchauffé à 180°
• Enfourner pendant 25 à 30 minutes

Post-cuisson

• Démouler
• Laisser refroidir sur une grille

Une autre recette ?

• Voir l'Annécien proposé par Mercotte