Ingrédients

Le porc

• 1 kg de poitrine de porc (épaisse et pas trop grasse) en 1 ou 2 morceaux rectangulaires avec sa couenne

La marinade

• 1 cuillère à soupe de sel fin
• ¹⁄₂ cuillère à soupe de cinq-épices
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe de sauce de soja clair

Préparation

La veille

Préparer la viande

• Nettoyer la viande et gratter un peu la couenne avec une lame de couteau.
• Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole, blanchir la viande quelques minutes (5 minutes après reprise de l’ébullition).
• Sortir la viande de l’eau et bien sécher le(s) morceau(x) en le(s) essuyant avec du papier absorbant.
• A l’aide d’une fourchette, d’une pointe de lame de couteau ou mieux de la pointe d’un thermomètre de cuisson ou à viande, piquer vigoureusement toute la surface de la couenne.
• Retourner la viande avec le côté couenne posée sur la planche
• Inciser profondément des bandes de 1 cm de large sur toute la longueur de la poitrine de porc et jusqu’à 1 cm de la couenne (profondeur). Cela permet à la marinade de bien pénétrer la viande et de faciliter la coupe après cuisson
• Réserver.

Préparer la marinade

• Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade
• A l’aide d’un pinceau ou d’une cuillère à soupe, étaler la marinade sur toute la viande y compris la couenne, en insistant bien entre les parties pré-découpées
• Retourner la viande pour laisser la couenne au-dessus
• Mettre dans un plat ou une boîte en plastique (sans couvrir) et laisser reposer une nuit au réfrigérateur pour bien sécher la couenne

Jour J

• Sortir la viande du réfrigérateur
• Préchauffer le four à 240°C (Th.8). Il faut absolument que le four soit bien chaud avant d’enfourner la viande. Attention, éviter la chaleur tournante et préférer le programme cuisson en haut / en bas
• Poser la viande directement sur la grille du four et poser un plat assez grand sous la grille pour recueillir le jus et le gras durant la cuisson.
• Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire pendant 50 à 55 minutes à 240°C (Th.8)
• A partir de 45 minutes, bien surveiller la cuisson. Si la viande grille trop, il faut baisser le four à 220°C
• À 50 minutes de cuisson, le morceau de viande est bien doré et presque grillé ; par endroit, la peau commence à boursoufler de façon inégale
• Pour les 5 dernières minutes de cuisson, mettre le four sur gril puis surveiller attentivement les 5 dernières minutes de cuisson pour éviter que la couenne ne noircisse en grillant trop
• La surface de la couenne doit présenter quelques boursouflures, être bien grillée. Si la couenne paraît de prime abord un peu molle par endroit au toucher, pas d’inquiétude, elle se durcira bien au contact de l’air et sera croustillante
• Sortir la viande du four, laisser tiédir quelques instants avant de la découper. Si la viande a un peu noirci par endroit, c’est normal, il suffit de gratter légèrement ces parties avec un couteau à dents

Service

• Retourner le morceau côté couenne sur la planche bien sèche
• À l’aide d’un grand couteau ou mieux, d’un couperet (couteau à lame large), découper le morceau en suivant les lignes pré-découpées
• Donner un grand coup sec pour trancher jusqu’à la couenne, la coupe sera plus nette et les tranches plus belles
• Découper des morceaux de 1 cm d’épaisseur et de 2 cm de large.
• Disposer les morceaux de porc laqué dans un plat
• Servir avec des galettes de vermicelles de riz (bánh hỏi) cuite à la vapeur et de la batavia, des tranches de concombre, des légumes aigres-doux (pickles de carottes et de radis blanc) et des herbes aromatiques telles que la menthe, le basilic thaï (rau quế), la pérille rouge (shiso ou tía tô)

Conseils pour déguster ce plat :

• À la main, prendre une demi feuille de salade (de préférence, de la batavia ou de la romaine), déposer une part de galette de vermicelles de riz (banh hoi), un morceau de porc laqué, une demi rondelle de concombre, un peu de crudités aigres-douces, des herbes aromatiques (si vous ne trouvez pas les herbes mentionnées, vous pouvez éventuellement les remplacer par la menthe et la coriandre) et rouler votre feuille
• Tremper le tout dans lasauce préparée de nuoc mam.
• Il est également possible de déguster ce porc laqué avec du riz blanc parfumé et des pickles de carottes et de radis blanc ou en garniture pour le sandwich banh mi