Tarte aux abricots pochés

Une recette de Hugo Souchet indiquée par François Gaudry

Ingrédients

1 kg d’abricots bien fermes
Cela correspond à environ 18 abricots
Dans la mesure où ils vont être pochés, les abricots ne doivent pas être trop murs
Sinon il faut adapter le temps de pochage à leur matûrité

Laver grossièrement les abricots
Séparer chaque abricot en deux oreillons
Dans une cocotte ad hoc mélanger les ingrédients du sirop de pochage
Porter à la température de 80°
Déposer les abricots dans la cocotte
Couvrir et laisser pocher pendant une heure environ
Vérifier que la température reste aux environs de 80°, de manière à ne pas surcuire les abricots
Une fois pochés, bien égoutter les abricots et réserver

Tamiser la farine dans une jatte ou dans le bol d’un robot
Ajouter le sucre, le sel et le beurre coupé en morceau
À la main ou à l’aide d’un robot, pétrir le mélange de manière à obtenir une consistance sableuse
Ajouter les 2 jaunes d'œufs et continuer à pétrir brièvement
Ramasser la pâte pour lui donner la forme d’une boule
L’étaler entre deux feuilles de Silpat afin d’obtenir un cercle de 28/30 cm de diamètre
Enlever la feuille de Silpat supérieure
Façonner à la main le pourtour pour lui donner une forme harmonieuse
Sur le disque de pâte poser une feuille de papier cuisson
Retourner l’ensemble feuille de Silpat / disque de pâte / feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie allant au four
Enlever la feuille de Silpat qui était en bas et se trouve maintenant en haut
Si besoin, placer au réfrigérateur de manière à durcir le sablé et à pouvoir mieux le manipuler
Le sablé a une certaine épaisseur, ce qui est normal
Cette tarte n’a pas de bord : c’est juste un sablé de grande taille sur lequel sont posés les abricots

Dans une casserole, faire fondre le beurre
Ajouter le romarin
Laisser mijoter à feu très doux (entre 1 et 2 sur une plaque à induction) pendant quelques temps
Couper le feu et laisser encore infuser
Enlever le romarin ainsi que les particules blanchâtres qui se sont formées
On obtient ainsi un beurre clarifié aromatisé au romarin
Attention à la quantité de romarin utilsée ainsi qu’au temps d’infusion, sinon le goût en romarin sera très marqué

Dorer le disque sablé au jaune d'œuf
Disposer dessus les oreillons d’abricot pochés et égouttés
En les mettant face bombée dessous, face ouverte dessus
Une fois les oreillons disposés, les imbiber de beurre clarifié aromatisé à l’aide d’un pinceau
Au besoin, ajouter les amandes effilées
Éventuellement parsemer la tarte de quelques zests de citron

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante ou bien voûte/sole)
Enfourner pendant 50 minutes
Au défournage, imbiber à nouveau les abricots avec le beurre clarifié aromatisé (facultatif)
Déguster tiède