Ingrédients

Pour la dacquoise

Le royal chocolat de Christophe Felder
Trianon ou “Royal chocolat” de Christophe FELDER

• 85 g de blancs d’oeufs
• 50 g de sucre en poudre
• 100 g de sucre glace
• 50 g de poudre d’amandes
• 20 g de poudre de noisettes

Remarque : Très sucrée; modifier les proportions:

• 85 g de blancs d’oeufs
• 30 g de sucre en poudre
• 70 g de sucre glace
• 50 g de poudre d’amandes
• 30 g de poudre de noisettes

Pour le croustillant praliné

• 50 g de gavottes
• 50 g de chocolat au lait
• 50 g de praliné
• 50 g de pâte de noisettes

Pour la chantilly au chocolat

• 400 ml de crème liquide entière très froide
• 80 ml de lait entier
• 160 g de chocolat noir à 60% de cacao

Pour le montage et la décoration du royal chocolat

• 50 g de chocolat noir à 60% de cacao
• du cacao en poudre non sucré

Praliné maison Recette

Praliné Maison

Ingrédients

• 125 g de noisettes décortiquées non salées
• 125 g d’amandes décortiquées non salées
• 165 g de sucre en poudre
• 45 g d’eau minérale
• 1 gousse de vanille fendue et grattée

Instructions

• Placez les noisettes et les amandes sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et enfournez dans le four préchauffé à 160° (th5/6). Laissez les torréfier une vingtaine de minutes.
• À la sortie du four, placez les noisettes dans un torchon propre et frottez les pour ôter la peau.
• Les amandes n’ont pas besoin d’être émondées.
• Dans une casserole, versez le sucre, l’eau et les graines de la gousse de vanille. Faites chauffer ce mélange à 121°. Une fois cette température atteinte, versez les fruits secs dans le sirop et, hors du feu, mélangez les avec une spatule. -Le sucre va masser autour des fruits qui vont se sabler.
• Remettez la casserole sur feu doux et remuer jusqu’à ce que le sirop remonte en température et devienne un joli caramel ambré. Versez alors ce mélange sur un tapis en silicone et laissez refroidir.
• Cassez le caramel en petits morceaux et mettez le dans la cuve de votre robot coupe. Mettez le robot en marche et regardez la magie opérer.
• Vous allez tout d’abord obtenir une poudre, puis l’huile contenue dans les fruits secs va se libérer et vous allez obtenir une magnifique pâte de praliné dont le divin parfum envahira votre cuisine.
• Si votre robot est un peu faible et qu’il chauffe, ne paniquez pas. Procédez par petites quantités, il vous faudra juste un peu plus de temps, mais ça vaut le coup

Le praliné maison se conserve plusieurs mois dans un bocal en verre bien fermé et à température ambiante. Remuez le régulièrement pour qu’il reste souple et homogène.

Pâte de noisettes Recette

• 1 sachet de noisettes entières décortiquées
• Préchauffez votre four à 90°C
• Étalez les noisettes entières sur une plaque de cuisson.
• Enfournez 30 min.
• Après léger refroidissement, frottez les noisettes entre vos mains, la fine pellicule de peau va s’en aller toute seule.
• Placez les noisettes torréfiées dans le bol d’un mixeur.
• Mixez par à-coups jusqu’à l’obtention d’une texture semi-liquide et bien brillante.
• Cette opération prends une dizaine de minutes.

Attention : la dessication des noisettes leur fait perdre du poids ; le poids de pâte obtenu est inférieur au poids des noisettes pesées avant torréfaction.

RECETTE DU ROYAL

Préparation de la dacquoise

• Préchauffez le four à 170° (th5/6) et recouvrez une plaque en métal perforé de papier sulfurisé.
• Tamisez ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et la poudre de noisettes Réservez.
• Montez les blancs en neige ferme en ajoutant progressivement le sucre en poudre.
• Versez le mélange de poudres et de sucre glace sur les blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse sans faire retomber les blancs.
• Mettez l’appareil à dacquoise en poche et dressez un disque sur le papier sulfurisé (à la spatule pour marieclementine.fr).
• Enfournez pour 15 minutes de cuisson. (20-25 mn pour marieclementine.fr) La dacquoise doit être dorée et ne plus coller au doigt.
• À la sortie du four, laissez tiédir à température ambiante.

Réalisation du croustillant praliné

• Faites fondre le chocolat au bain marie.
• Mélangez ensemble les gavottes grossièrement écrasées, le praliné et la pâte de noisettes. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez à nouveau.
• Réservez.
• Pour marieclementine.fr : Préparez une plaque couverte de papier sulfurisé sur laquelle vous poserez un cercle à pâtisserie de 22 cm environ.
• Versez le mélange dans le cercle. Réservez au congélateur au moins 10 mn.

Assemblage de la dacquoise et du croustillant praliné

• À l’aide d’un cercle de 18cm, découpez la dacquoise et décollez la du papier sulfurisé. (cercle 22 cm pour marieclementine.fr)
• Étalez le croustillant praliné sur la dacquoise en lissant bien la surface avec une spatule coudée.
• Réservez au réfrigérateur.

Préparation de la chantilly au chocolat

• Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
• Faites bouillir le lait et versez le sur le chocolat fondu. Remuez vivement pour obtenir une ganache lisse et homogène.
• Réservez.
• Lorsque le chocolat est tiède, montez la crème liquide en chantilly souple.
• Versez 1/3 de la crème fouettée sur le chocolat et mélangez pour homogénéiser.
• Reversez ce mélange dans le reste de crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse.
• Réservez.

Montage du royal chocolat

• Récupérez votre assemblage de dacquoise et croustillant praliné et décerclez le délicatement.
• Posez un cercle de 20cm sur le plat de service et chemisez le de rhodoïd.
• Placez votre disque de dacquoise et croustillant à l’intérieur du cercle en le positionnant bien au milieu.
• Mettez la chantilly au chocolat en poche et pochez la tout autour du disque de biscuit avec une spatule, faites remonter la chantilly au chocolat tout le tour du cercle. Pochez le reste de chantilly au chocolat et lissez la surface.
• Réservez 2h au réfrigérateur. (Pour marieclementine.fr laisser 24 heures au réfrigérateur)

Décoration du royal chocolat

• Faites fondre le chocolat au micro-ondes, attention de ne pas le brûler, et coulez le sur une bande de rhodoïd que vous aurez préalablement découpée à la mesure du contour de votre gâteau.
• Étalez le chocolat avec une spatule et laissez le prendre à température ambiante. Il doit avoir épaissi mais pas figé.
• Décerclez votre royal chocolat et ôtez délicatement le rhodoïd.
• Placez votre ruban de chocolat tout autour du gâteau en mettant, bien sûr, le côté chocolat contre la mousse.
• Réservez au réfrigérateur une dizaine de minutes et ôtez délicatement le rhodoïd.
• Saupoudrez la surface du gâteau avec le cacao en poudre.

Ma recette : Proportions et conseils

Pour un cercle de 22 cm de diamètre et 4 cm de hauteur

Dacquoise :

• blanc d’oeufs : 100 grammes
• sucre en poudre : 12 grammes
• sucre glace : 63 grammes
• poudre d’amande : 63 grammes
• poudre de noisette : 25 grammes

Croustillant :

• gavottes : 100 grammes
• chocolat au lait : 100 grammes
• praliné : 100 grammes
• pâte de noisette : 100 grammes

Chantilly :

• crème fraîche Mascarpone : 600 ml
• chocolat : 240 grammes
• lait : 10 centilitres

Nouvelles proportions (09/10/2021)

• Croustillant : 150 grammes de chacun des produits
• Chantilly : mettre la même quantité de chocolat et de lait ; mais diminuer la crème fouettée : ne mettre que dans les 500 grammes environ.

Conseils

• Concernant le pralin il faut essayer d’émonder le mieux possible les noisettes : je pense que la peau donne une amertume désagréable.
• La cuisson de la dacquoise est fonction de son épaisseur. Ne pas la surcuire si on veut qu’elle garde du moelleux à l’intérieur.

Pour des petits moules individuels

• Pour 330 ml de crème fraîche (et donc environ 70 g de lait, 135 g de chocolat avec ajout d’une cuiller à café de cacao Van Houten) on obtient de quoi faire 4 gâteaux individuels dans des cercles de 7 à 8 cm de diamètre et à peu près pareil de hauteur. Plus un petit gâteau dans un cercle de 4 à 5 cm.
• Les petits moules circulaires sont mieux que les grands. Bien tasser la mousse pour qu’elle adhère complètement au bord, sachant qu’il faut la monter tout en haut pour pouvoir la régler à la spatule.
• A priori avec ces proportions on doit pouvoir faire entre 7 et 8 petits moules.