Ingrédients

• 50 g pistaches émondées
• 60 g de noisettes
• 180 g amandes émondées
• 70 g blancs d’œufs
• 310 g sucre en poudre
• 60 g sirop de glucose
• 85 g eau
• 210 g miel (de lavande de préférence)
• 2 à 4 feuilles de papier azyme
• Par défaut, on peut utiliser un substitut au papier azyme
• Il est possible de modifier la composition des fruits secs, en ajoutant ou retranchant de l’un ou de l’autre
• La règle est d’avoir le même poids de sucre et de fruits secs

Préparation

Courte torréfaction

• Préchauffer le four à 180°C.
• Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
• Verser les amandes, noisettes et pistaches sur la plaque
• Enfourner pendant 5 à 8mn
• Sortir du four et réserver

Sirops de sucre et de miel

Sirop de sucre

• Verser le sucre, le sirop de glucose et l’eau dans une casserole
• Porter à feu moyen/fort jusqu’à 144°C

Sirop de miel

• Dans une autre casserole à bords hauts, verser le miel
• Cuire à feu moyen jusqu’à 122°C

Montage des blancs d'œufs

• Verser les blancs d’œufs dans la cuve d’un robot
• Monter les blancs en neige à vitesse moyenne
• Quand les blancs commencent à être mousseux, ralentir la vitesse du robot
• Verser le sirop de sucre/glucose à 144°C au filet pour bien l’incorporer
• Verser ensuite le miel à 122°C au filet à petite vitesse également
• Le mélange doit gonfler
• Arrêter ensuite le robot
• Réserver

Le mélange

• Verser les amandes, noisettes et pistaches dans la cuve contenant le mélange œufs / sirop de sucre /sirop de miel
• Mélanger avec une maryse : la pâte ne doit pas être trop collante
• Au besoin, la sécher en séchant le tour de la cuve avec un sèche cheveux

Le montage

• Tapisser le fonds d’un moule en silicone de papier azyme (ou de son substitut)
• Verser la pâte à nougat uniformément
• Recouvrir de papier azyme (ou de substitut)
• Tasser en appuyant délicatement avec la paumes des mains
• Réserver pendant 24h dans une pièce sèche

Service

• Démouler
• Couper aux dimensions souhaitées
• Servir ou conserver dans une boîte hermétique
• Ne pas hésiter à suivre les conseils de conservation