Ingrédients

• 300 g de farine forte (T45 à défaut)
• 35 g de sucre semoule
• 6 g de sel
• 15 g de levure fraîche
• 125 g d'œufs
• 45 g de lait demi-écrémé
• 45 g de crème au mascarpone
• 200 g de beurre
• 80 g de raisins secs de taille moyenne ou petite
• Rhum ou autre alcool (facultatif)
• Amandes blanches (autant que de rainures du moule à kouglof) (facultatif)
• Sucre glace (facultatif)
• Beurre pour le moule

Préparation

Le petit levain

• Dans un récipient, verser le lait et la crème
• Émietter la levure fraîche
• Tamiser 100 g sur les 300 g de farine
• Verser la levure dans le mélange lait/crème
• Bien remuer pour dissoudre la levure
• Ajouter les 100 g de farine
• Mélanger pour obtenir une pâte homogène
• Recouvrir d’un linge humide
• Laisser pousser 1 heure au chaud (par exemple, dans le four dont la lampe est allumée)

Les raisins secs

• Détendre les raisins secs dans un peu d’eau ou d’alcool (rhum ou autre)
• Laisser gonfler pour leur donner du moelleux
• Ensuite, égoutter et réserver

La pâte à brioche

• Tamiser les 200 g de farine restante
• Dans le robot muni du crochet, verser le sucre, le sel
• Ajouter les œufs légèrement battus
• Ajouter le petit levain
• Pétrir la pâte pendant 15 minutes
• Détailler le beurre tempéré en petits morceaux
• Ajouter alors le beurre progressiveent, morceau par morceau
• Continuer à pétrir jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé
• Ajouter les raisins égouttés et mélanger le tout

Pousse de la pâte

• Couvrir la pâte d’un linge humide
• Laisser pointer la pâte pendant une heure en ambiance chaude (four avec lumière allumée, par exemple)

Mise en moule

• Faire tremper les amandes dans un peu de rhum (ou autre alcool)
• Égoutter puis réserver
• Faire fondre un peu de beurre
• Bien beurrer le moule au pinceau
• Sur le fond du moule, déposer une amande par cannelure
• Verser la pâte dans le moule
• L’appuyer légèrement à l’aide d’une spatue ou d’une cuiller

Dernière pousse

• Réserver pendant une nuit le moule dans un endroit frais sans le couvrir
• Éventuellement dans le réfrigérateur
• Le lendemain, laisser pousser le kouglof en mettant le moule dans une ambiance chaude
• Si le moule a passé la nuit dans le réfrigérateur, cette pousse peut durer 2 à 3 heures
• Sinon, la pousse peut être réduite à une heure
• La pâte doit avoir double de volume

Cuisson

• Préchauffer le four à 180°, chaleur tournante (sans voûte ni sole)
• Enfourner pendant 35 minutes
• Surveiller la cuisson et adapter le temps à son four
• Démouler sur une grille
• Saupoudre de sucre glace

Commentaire

• Les amandes et le sucre glace ne sont pas indispensables
• Ils ont surtout un rôle de décoration

Variante

• La variante sans raisins et sans amandes équivaut à une brioche très moelleuse, la recette étant très proche de celle de la brioche parisienne
• Le fait que le moule soit celui d’un kouglof diminue le temps de cuisson par rapport à un moule à brioche standard