Ingrédients

Biscuit breton (de Philippe Conticini)

• 300 g de farine
• 240 g de sucre semoule
• 1 pincée de levure chimique
• 240 g de beurre demi-sel très mou
• 3 jaunes d’œufs
• 1 pincée de fleur de sel (2 pour moi)
• 1 cuillère à soupe de rhum (25 g pour moi)
• 1 jaune d’œuf pour la dorure

Compotée

• 500g de pruneaux dénoyautés
• 1 sachet de thé fort
• 50 g de sucre
• 5 cl de rhum brun
• 5 cl de vin rouge
• 1 bâton de cannelle (ou 1 cuillère à café de cannelle en poudrei)
• 2 cl d’eau de fleur d’oranger
• 40 cl d’eau

Préparation

Compotée de pruneaux

• Chauffer et laisser macérer les pruneaux, l’eau, le thé, le sucre et la cannelle dans une casserole
• Égoutter les pruneaux
• Les écraser à la fourchette (à défaut, au robot-coupe)
• Ajouter le rhum, le vin et l’eau de fleur d’oranger

Biscuit breton

• Tamiser la farine
• Mélanger avec la levure
• Mélanger le beurre très mou avec une cuillère jusqu’à ce qu’il soit à la consistance de pommade
• Ajouter le sucre
• Bien mélanger au fouet (manuellement)
• Incorporer les 3 jaunes d’œufs un par un
• Ajouterla fleur de sel
• Ajouter avec une cuiller en bois le mélange farine-levure
• Mélanger la pâte en incorporant le rhum jusqu’à obtenir une pâte homogène
• Étaler la pâte sur 1cm de hauteur entre deux feuilles de papier guitare ou sulfurisé
• Réaliser l’empreinte de votre cercle deux fois pour obtenir deux diques
• Réserver au frais 1h
• Enlever le surplus de pâte et le rouler en boudin
• Réserver au frais si besoin

Montage final et cuisson

• Préchauffer le four à 180°C
• Fariner légèrement les deux disques de pâte
• En poser un sur du papier sulfurisé ou un tapis silicone
• Beurrer le pourtour intérieur du cercle à pâtisserie
• Poser le cercle sur le disque
• Humecter et déposer le boudin sur la périphérie du cercle à pâtisserie
• Mettre la compotée de pruneaux à l’intérieur du boudin.
• Humecter et recouvrir du deuxième disque
• Mélanger le dernier jaune d’œuf avec un peu de café et/ou de sel
• Dorer le gâteau avec un pinceau et tracer des motifs à la fourchette ou à la pointe d’un couteau
• Enfourner pendant 50 minutes environ, le gâteau doit être doré
• Laisser reposer avant de démouler sur grille

Quelques conseils

• Le biscuit et la compotée peuvent être préparés un jour ou deux à l’avance
• Il suffit de réserver à part le disque supérieur du biscuit pour finaliser le montage peu avant la cuisson
• Il peut être intéressant d’effectuer une infusion à froid des pruneaux en prévoyant une infusion pendant toute une nuit
• D’autre épices peuvent être ajoutées dans l’infusion : cardamone, badiane, grains de poivre…
• Pour ne pas disperser celles-ci dans les pruneaux, on peut les disposer dans une boule à thé qui plongera dans le liquide
• Le sachet de thé peut d’ailleur être avantageusement remplacé par du thé en vrac mis dans une boule à thé
• Pour acidifier la compotée, on peut y adjoindre du jus de citron (vert de préférence)
• Garder un peu de pâte pour pouvoir combler d’éventuelles fissures lors du montage
• Garder le disque supérieur au frais jusqu’au montage, sinon sa mollesse rendra la pose difficile
• Avec le surplus final de pâte, faire des sablés fins (cuisson environ 18 mn)
• Avec un four à chaleur tournante, mettre chaleur sans sole ni voute, 170°