Ingrédients

• 12 gambas
• 1 poivron rouge
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• Piment d’Espelette en poudre
• 1 branche de thym
• fumet de poisson
• 5 cl de whisky pur malt + ad libitum pour le flambage
• 1 citron
• Persil
• Fleur de Sel & Poivre
• Huile d’olive & Beurre

Préparation

Préambule

• Décortiquer les gambas en conservant la queue
• Réserver têtes et carapaces
• Éplucher et désépéiner un poivron rouge
• Le couper en petits dés en en réservant quelques uns pour la décoration
• Éplucher les échalotes et les couper en mirepoix
• Écraser la gousse d’ail

Fumet de gambas et poivron

• Dans une sauteuse à fond épais, faire chauffer un mélange huile/beurre
• Faire revenir à feu vif les têtes et carapaces des gambas
• Flamber au whisky
• Lorsque les gambas ont pris une belle couleur rouge, baisser à feu doux
• Écraser les têtes avec une cuiller en bois pour libérer les sucs
• Ajouter une pincée de piment d’Espelette, une branche de thym et quelques grains de poivre concassés
• Ajouter les dés de poivron, les échalotes en mirepoix et l’ail écrasé
• Couvrir à hauteur avec du fumet de poisson (à défaut, couvrir d’eau)
• Laisser frémir à feu doux jusqu’à obtention d’un jus bien réduit, mais pas encore sirupeux
• Filtrer au chinois en foulant les gambas pour en extraire les sucs
• Réserver

Cuisson des gambas

• Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive
• Saisir les gambas à feu vif
• Poivrer et saler à la fleur de sel
• Baisser le feu
• Ajouter une noix de beurre
• Poursuivre la cuisson des gambas quelques minutes en arrosant régulièrement les gambas avec le jus de cuisson
• Déglacer avec les 5cl de whisky
• Laisser s’évaporer en continuant d’arroser les gambas
• Une fois le liquide quasiment disparu, débarasser les gambas sur les assiettes de service ou dans un plat chauds

Finition

• Verser le fumet réduit dans la poêle
• Amener rapidement à bonne consistance
• Ajouter quelques noix de beurre pour lier
• Ajouter un trait de citron
• Saler et poivrer si besoin
• Verser la sauce sur les gambas
• Agrémenter d’un peu de persil haché et de quelques dés de poivron

Remarque

• Le poivron en décoration peut avoir été cuit pour le rendre plus digeste