Ingrédients

Pâte à galettes

• 250 g de farine de sarrasin
• 570 g d’eau
• 7,5 g de gros sel de Guérande
• 1 ou 2 œufs

La farce

• 500g environ de champignons de Paris
• 4 tranches de jambon blanc
• Cantal entre-deux
• Une fraction d’un pot de 33 cl de crème liquide, éventuellement au Mascarpone
• 1 ou 2 échalotes
• Beurre
• Sel et poivre

Cuisson

• Beurre
• Le restant des 33 cl de crème liquide
• Cantal entre-deux

Préparation

La pâte

• Tamiser la farine dans une jatte de dimension adaptée
• Creuser un puits
• Verser le sel
• Verser progressivement l’eau en remuant avec une cuiller en bois ou avec un fouet
• Bien délayer pour que la pâte soit homogène, sans grumeaux
• Ajouter un ou deux œufs
• Continuer à bien remuer
• Recouvrir d’un linge propre
• Laisser reposer deux heures à température ambiante

La farce

• Émincer l’échalote
• Nettoyer les champignons
• Les hacher entre deux, ni trop fin ni trop gros
• Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre
• Faire revenir les échalotes sans qu’elles ne colorent
• Lorsqu’elles commencent à fondre, ajouter les champigons
• Remuer
• Laisser cuire sous couvercle à feu doux pendant environ 30 minutes
• Au bout de ce temps, enlever le couvercle et mettre à feu plus vif, tout en remuant, pour éliminer le surplus de jus éventuel
• Réserver
• Couper le jambon en dés de taille adaptée
• Râper grossièrement du cantal entre-deux
• Dans un récipient, mélanger les champignons, le jambon, le cantal râpé
• Ajouter une partie des 33 cl de crème liquide pour bien humidifier et assouplir la farce
• Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant à convenance
• Réserver

Cuisson des crêpes et montage

Cuisson des crêpes

• Chauffer une poêle antiadhésive en fonte d’aluminium
• Sur une plaque à induction allant de 1 à 9, se positionner à 7
• Beurrer le fond de la poêle
• Bien remuer la pâte
• Verser comme pour toute crêpe la quantité ad hoc en tournant la poêle
• Cuire entre 1 et 2 minutes sur la première face
• Décoller à la spatule
• Retourner
• Finir la cuisson de la deuxième face entre une et deux minutes
• Réserver les crêpes au fur et à mesure entre deux assiettes, de façon à ce qu’elles ne dessèchent pas

Montage

• Sur le plan de travail étaler une crêpe cuite
• Au centre, déposer un carré de farce de volume adapté
• Replier les 4 bords les uns sur les autres, en portefeuille
• Selon le goût, rouler les crêpes en cylindre plutôt qu’en rectangle
• Disposer au fur et à mesure les crepes fourrées dans un plat de dimension adaptée pouvant aller au four
• Lorsque toutes les crêpes sont fourrées et posées dans le plat, verser dessus le restant de crème liquide
• Recouvrir de cantal râpé

Cuisson finale au four

• Toutes les opérations précédentes peuvent avoir été faites à l’avence
• Préchauffer le four à 180°
• Enfourner une vingtaine de minutes
• Terminer éventuellement en position gril pour dorer le gratin
• Servir chaud