Ingrédients

• 1 filet mignon de porc
• Sel : gros sel de préférence
• Épices au goût de chacun

Préparation

Salaison

• Préparer le filet mignon en enlevant les aponévroses, les tendons et le surplus de gras
• Dans un plat ad hoc ou sur une planche de cuisine, déposer une couche de sel
• Déposer le filet mignon sur le sel
• Recouvrir totalement le filet mignon avec le sel restant
• Laisser dehors ou dans le réfrigérateur (en fonction de la température externe)
• Attendre ainsi de une nuit à 48 heures
• Attention à la durée du salage : s’il est trop long, le filet sera hypersalé ; 12 heures est peut-être la durée idéale

Séchage

• Dégager le filet mignon de sa gangue de sel
• Le rincer sous le robinet
• Sécher avec du papier absorbant et/ou un torchon
• Préparer un jeu d’épices selon la saveur finale désirée
• Rouler le filet mignon dans le jeu d’épices
• Bien le recouvrir
• Emballer le filet mignon ainsi épicé dans un torchon propre
• Ficeler le torchon
• Déposer dans le réfrigérateur pendant environ 3 semaines
• Au besoin tourner le filet migon de temps à autre

Service

• Au moment de servir, débarasser éventuellement le filet mignon de son surplus d’épices
• Découper en tranches et… déguster
• Les tranches de filet mignon peuvent aussi servir de garniture dans une salade composée

Jouer avec les épices

Curry

• Mélanger du curry en poudre, du curcuma, du poivre, du piment d’Espelette et toute autre épice au choix
• Les épices vont colorer le torchon utilisé !
• Ce mélange a l’inconvénient de dominer la saveur du filet mignon, ce qui peut être considéré comme dommageable

Poivre et herbes de Provence

• Poivre finement moulu
• Herbes de Provence moulues : thym, romarin, origan, citronelle…

Poivre mignonette

• Poivre concassé au pilon