Pour un feuilleté carré d’environ 22 cm de côté
Ingrédients
Pâte feuilletée
- Il s’agit du feuilletage rapide de Felder
- 200 g de farine T45
- 240 g de beurre froid en morceaux
- 4 càc de sucre en poudre
- 3 g de fleur de sel
- eau : entre 50 et 90 g
Pommes
- Une douzaine de pommes de bonne grosseur
- Soit environ 1,8 kg
Préparation
La pâte feuilletée
En avance…
- La préparer comme indiqué dans la recette du feuilletage
- La quantité d’eau n’est pas nécessairement de 90 g; on peut atteindre un bon amalgame de la pâte avant d’avoir versé toute l’eau
- Il est possible d’étaler la pâte d’emblée, sans former de boule
- Et en fonction de la température, soit on peut faire rapidement les tours du feuilletage, soit il faut laisser reposer le pâton au froid
- La pâte peut être préparée à l’avance
Le jour J…
- Le jour de confection du feuilleté, étaler la pâte entre deux feuilles de Silpat
- Veillez à ce qu’elle soit bien froide, ce qui facilitera la manipulation (éventuellement, la remettre au frais)
- Lui donner la forme d’un carré d’environ 24/25 cm de côté
- La découper à l’emporte pièce pour obtenir un carré de 22 cm de côté
- Déposer ce carré sur une feuille de papier cuisson directement mis sur une tôle à pâtisserie
- Avec le restant de pâte, former des bordures autour du carré, sur environ 1 à 2 cm de hauteur
Les pommes
- Éplucher les pommes et couper en quartiers
- Avec un couteau bien aiguisé débiter chaque quartier en fines lamelles
- On doit obtenir entre 15 et 20 lamelles par quartier de pomme
- Déposer ces lamelles d’un seul tenant sur la pâte feuilletée
- Remplir ainsi tout le carré de pâte, en serrant bien les pommes
Cuisson
- Repositionner l’emporte pièce autour de la tarte avant d’enfourner, de manière à ce que les bords ne s’affaissent pas à la cuisson
- Préchauffer le four à 170° en position sole-chaleur tournante
- Enfourner pendant 60 à 90 minutes au plus près de la sole
- Surveiller la cuisson régulièrement
- Si les pommes semblent trop brunir, couvrir d’une feuille de papier aluminium
- Avec une spatule, soulever délicatement la pâte pour vérifier la cuisson de la pâte
- Une fois le feuilleté cuit, défourner et poser dès que possible sur une grille