Ingrédients

Pour la marinade

• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 gros oignon
• 2 belles gousses d’ail
• 3 feuilles de laurier
• Thym en branche
• 1 petit bouquet de persil
• Le zeste d’une ½ orange
• 4 clous de girofle
• 1 pincée de noix muscade (facultatif)
• ½ verre de vinaigre
• 1 bouteille de vin rouge
• Un peu d’huile d’olive
• Sel et poivre

Pour l’appareil

• 1 kg de gîte de noix de bœuf ou de joue de bœuf (bien meilleur)
• 100 g de petit salé

Pour la cuisson

• 1 càs de farine
• Huile d’olive + huile normale

Préparation

La marinade

• Éplucher l’ail, les oignons et les carottes
• Écraser l’ail
• Couper les oignons en tranches un peu épaisses
• Couper les carottes en rondelles
• Couper la branche de céleri en rondelles
• Dans un plat de taille adaptée, disposer les morceaux de viande ; saler légèrement
• Ajouter l’ail, l’oignon, les carottes, le céleri
• Ajouter thym, laurier, persil, clous de girofle, quelques grains de poivre
• Couvrir avec le vin rouge, le vinaigre, l’huile d’olive
• Couper la viande en morceaux équivalents à de grosses bouchées
• Laisser mariner 12 à 24 heures au frais ; éventuellement retourner de temps à autre

L’appareil

• Couper le petit salé en dés
• Égoutter la viande marinée et sa garniture et réserver la marinade
• Récupérer les morceaux de viande
• Dans un cocotte en fonte mettre un peu d’huile d’olive et d’huile normale
• Quand l’huile est chaude faire revenir les morceaux de viande et les dés de lard fumé
• Ajouter la garniture de la marinade et saupoudrer de farine (pour un bonne liaison)
• Verser la marinade, le bouquet garni (persil, lauriers,céleri, les zestes d’orange, les clous de girofle)
• Compléter la marinade avec de l’eau si besoin
• Laisser mijoter pendant 6 heures en remuant de temps en temps
• Rectifier l’assaisonnement

Service

• Retirer les morceaux de viande de la cocotte
• Récupérer le jus et le filtrer
• Servir avec des pâtes ou de la polenta
• Accompagner d’un petit côteau d’Aix en Provence rouge