Ingrédients

• 25 g de beurre mou
• 10 g de levure de boulanger fraîche
• à défaut, 4,5 g de levure de boulanger sèche
• 133 g de laite demi-écrémé
• 150 g de farine T45
• 100 g de farine T55
• 22,5 g de sucre
• 5 g de sel fin
• 125 g de beurre froid (ces 125 g constituent le beurre de tourage)

Préparation

Vérifier la température du lait

• En théorie, le lait doit être à une température dépendant de celle de la farine et de la pièce de travail
• La température idéale du lait , en degré Celsius, est obtenu par la formule : 52 - température de la pièce - température de la farine
• Avec une température de la pièce à 19° et une farine à la même température, le lait doit, en théorie, être à 14°
• En fait, à 19° on peut tout à fait se contenter d’un lait qui est à température ambiante

Mélanger et pétrir le ingrédients

• Utiliser le crochet à pétrir du robot
• Diluer la levure fraîche dans un tout petit peu de lait
• Verser successivement dans le robot : sel et sucre, farines, levure, beurre mou
• Commencer à pétrir à faible vitesse pendant 4 minutes, en versant progressivement le lait
• Poursuivre le pétrissage à vitesse moyenne pendant 8 autres minutes
• En théorie, la pâte doit être à 25°

Levage de la pâte

• Disposer la pâte sur le plan de travail
• La fraiser en lui donnant quelques coups
• La tourner pour lui donner la forme d’une boule
• Faire deux entailles sur le dessus
• Poser le pâton dans un récipient suffisamment grand, recouvert d’un linge humide
• Laisser le pâton lever pendant 50 minutes à 24°
• Le plus simple pour laisser lever la pâte est de la mettre dans le four en allumant juste la lumière de celui-ci
• Bien sûr cette règle est fonction de la température ambiante de la pièce

Tourage de la pâte

Mélanger beurre et pâton

• Entre deux feuilles de papier cuisson, battre le beurre de tourage pour lui donner la forme d’un rectangle (environ 30 cm x 5 cm)
• Étaler le pâton en un rectangle de 30 cm x 10 cm
• Placer le beurre au milieu de la pâte ainis étalée
• Refermer le pâton au-dessus du beurre, de manière à revouvrir totalement le beurre
• Éviter que les couches de pâton ne se superposent

Réaliser un premier double tour

• Abaisser le pâton en respectant le rapport longueur/largeur de 3/1
• Faire un premier tour en repliant la pâte en trois sur elle même
• Tourner à 90%
• Abaisser à nouveau, avec le rapport 3/1
• Replier en 3
• Le premier double tour est fait
• Réserver dans le réfrigérateur pendant 30 minutes

Réaliser le troisième tour simple

• Abaisser le pâton (règle du rapport 3/1)
• Replier en 3
• Le troisième tour est ainsi réalisé
• Réserver dans le réfrigérateur pendant 30 minutes

Façonnage des croissants

Abaisser la pâte

• Le principe est simple : découper la pâte en triangles de taille ad hoc et rouler ceux-ci sur eux-mêmes pour obtenir un croissant
• Abaisser la pâte en lui donnant la forme d’un rectangle de 24 cm de large environ sur 48 cm de large
• L’épaisseur de la pâte doit alors être d’environ 4 mm
• Réserver dans le réfrigérateur pendant 30 minutes (pour éviter la rétraction de la pâte)

Façonner les croissants

• Détailler la bande ainsi obtenue en 8 triangles dont la base fait 12 cm et la hauteur 24 cm
• Faire une encoche au milieu de la base de chaque triangle
• Rouler en débutant par la fente et en poussant doucement vers l’extérieur
• Continuer à rouler
• Terminer en laissant la pointe vers le bas
• Une courte vidéo valant tous les discours (surtout à partir de la seconde 27):

• À ce stade, les croissants peuvent être congelés pour une dégustation ultérieure

Deuxième pousse et cuisson

Deuxième pousse

• En théorie, il faut faire une deuxième pousse de 100 à 150 minutes à 25/27°
• En pratique, si on souhaite déguster les croissants pas trop tardivement dans la journée, ceci est peu réaliste
• Le plus simple est d’avoir commencé ses croissants la veille dans l’après-midi
       *  Les déposer, une fois façonnés, sur une planche à découper de taille ad hoc      *  Recouvrir les croissants avec un linge propre humide
       *  Laisser reposer toute la nuit
       *  Au matin, effectuer la deuxième pousse dans le four avec lampe allumée pendant 2h30 à 3 heures

Dorage à l'œuf

• Peser un jaune d'œuf
• Peser la même quantité de crème fraîche à 35% de matières grasses
• Mixer ensemble au mixer plongeant le jaune d'œuf et la crème
• Avec un pinceau, étaler précautionneusement le mélange sur les croissants
• En veillant surtout à ne pas déborder sur le tranchant de la pâte, pour ne pas empêcher celle-ci de lever

Cuisson

• Four en chaleur tournante
• 170°
• Enfourner au milieu du four pendant 15 à 20 minutes environ
• Surveiller la cuisson
• Au besoin, si les croissants sont volumineux, cuire plus longtemps
• Défourner et poser sur une grille
• Laisser tiédir à l’air ambiant