Ingrédients

• 3 Cailles prêtes à cuire
• 1 Grappe de raisin blanc
• 50 g Raisins secs blonds
• 4 cl Cognac
• 3 tranches Fines de lard fumé
• 60 g Beurre
• 2 cuil. à soupe de fond de volaille
• Sel
• Poivre

Préparation

Mise en place

• Faites macérer 15 min les raisins secs dans le cognac
• Égouttez-les et réservez le jus
• Salez, poivrez l’intérieur des cailles
• Ajoutez-y une noisette de beurre
• Puis répartissez-y les raisins secs
• Entourez chaque caille d’une tranche de poitrine fumée et ficelez-les

Cuisson

• Faites chauffer 40 g de beurre dans une cocotte
• Faites-y dorer les cailles sur toutes leurs faces 10 min environ
• Quand elles sont dorées, poivrez et mouillez avec le fond de volaille dilué dans 20 cl d’eau et le cognac de macération des raisins
• Couvrez et laissez cuire 30 min sur feu moyen
• Plongez les grains de raisin blanc 30 secondes dans de l’eau bouillante puis retirez la peau avec un petit couteau
• Remplacez les cailles de la cocotte par les grains de raisin
• Laissez-les chauffer en les tournant dans le jus de cuisson
• Ajoutez le beurre restant et laissez-le fondre en remuant avec une cuillère en bois
• Rectifiez l’assaisonnement et servez bien chaud