Ingrédients

• 4 dos de cabillaud de 150 gr
• 12 noix de Saint-Jacques
• 2 poireaux
• 1 oignon
• 1 c à café de colombo
• 20 cl de bouillon de volaille
• 10 cl de crème fraîche légère
• 1 pincée de safran
• Beurre
• Huile d’olive extra vierge
• Sel de Guérande
• Poivre aux 5 baies

Préparation

Les poireaux

• Couper les pieds et les feuilles trop dures et vert foncé des poireaux
• Les ouvrir en deux, les rincer à l’eau et les sécher soigneusement

Le poireau frit

• Couper un demi poireau très finement dans le sens de la longueur
• Faire chauffer 2 c à soupe d’huile d’olive dans unepoêle
• Faire frire le demi-poireau quelques minutes sans laisser trop brunir
• Égoutter sur du papier absorbant et réserver

La fondue de poireau

• Détailler le reste des poireaux en biseau
• Les faire fondre doucement dans une petite sauteuse avec 1 c à soupe d’huile d’olive et une noix de beurre pendant 20 min à couvert
• Saler, poivrer, remuer régulièrement

Le poisson

• Peler et émincer finement l’oignon
• Faire chauffer une noix de beurre et un peu d’huile d’olive dans un faitout
• Faire revenir l’oignon sans coloration pendant 5 minutes
• Ajouter le colombo
• Mélanger puis verser le bouillon de volaille
• Laisser cuire à frémissement pendant 15 minutes
• Ajouter la crème fraîche et le safran au bouillon sans laisser bouillir la préparation
• Rectifier l’assaisonnement.
• Déposer les morceaux de poisson dans le bouillon
• Faire pocher sur feu très doux pendant 4 minutes

Les Saint-Jacques

• Dans une poêle faire chauffer un fond d’huile
• saisir les noix de Saint-Jacques pendant 2 min sur chaque face
• Saler et poivrer

Dressage

• Verser un fond de sauce dans chaque assiette
• Au centre, déposer la fondue de poireaux
• Par dessus, disposer le dos de cabillaud
• Terminer par les noix de Saint-Jacques et le poireau frit