Ingrédients

• Carcasses de homard : 900 grammes
• 2 échalotes
• Un peu d’huile d’olive
• Thym & laurier
• Un peu de concentré de tomate
• Cognac : 50 ml
• Sel & poivre
• Crème liquide entière : 200 ml
• Un peu de beurre
• Corail s’il y a

Préparation

Le fumet

• Éplucher les échalotes
• Les émincer en fines lamelles
• Décortiquer les homards
• Retirer la tête puis la séparer en 2
• Retirer la poche qui se trouve sous le “nez” du homard
• Casser la tête en morceaux et tailler la partie pattes en 4
• Réserver la chair pour une autre recette (ou utiliser les restes d’un homard déjà cuit)
• Dans une cocotte chaude avec un filet d’huile d’olive, faire revenir les carcasses pendant 10 min afin de les caraméliser
• Ajouter ensuite l’échalote, le laurier, le thym et l’ail - - Cuire durant 3 min.
• Ajouter la purée de tomates
• Poursuivre la cuisson durant 2 min
• Flamber au cognac
• Mouiller à hauteur avec de l’eau
• Cuire à petite ébullition durant 30 min
• Filtrer la préparation
• Remettre au feu et réduire à 50 cl

Le beurre manié

• Dans un bol, mélanger le beurre pommade et la farine
• Ajouter le corail de homard
• Réserver au frais

La sauce

• Dans le fumet bouillant, ajouter progressivement le beurre pour obtenir une texture crémeuse
• Verser ensuite la crème
• Saler et poivrer à convenance
• Réserver au bain-marie