Ingrédients

• 100 g de lait entier frais (à défaut 80 de lait pasteurisé ½écrémé + 30 g de crème fraîche)
• 35 g de lait en poudre écrémé
• 120 g de crème fraîche entière (35 à 40% de matière grasse)
• 40 g de sucre en poudre
• 90 g de dextrose
• 4 g de stabilisant
• 300 g de jus de citron (mélange vert/jaune, avec prépondérance de vert)

Préparation

Mélange lait/sucres/crème

• À préparer la veille
• À froid, mélanger le lait frais et le lait en poudre au fouet à main
• Commencer à chauffer en remuant régulièrement
• À 25°, incorporer le dextrose
• À 35°, incorporer la crème
• À 45°, verser le stabilisan mélangé aux 40g de sucre en poudre
• À partir de ce moment, mélanger au mixeur plongeant et non au fouet à main
• Ceci va permettre de donner au mélange une consistance lisse
• Chauffer jusqu’à 83°/85° pour pasteuriser le tout
• Laisser refroidir
• Filmer et mettre au réfrigérateur au minimum une nuit

Jus de citron

• Presser les citrons
• Passer au chinois pour éliminer les pépins et la pulpe
• Peser pour avoir environ 300 grammes
• Certaines recettes incorporent des zestes de citron. Ceci n’apporte pas grand chose au goût et donne une sensation désagréable à la dégustation
• Le jus de citron peut être préaré la veille également, et conservé dans le réfrigérateur

Turbinage

• La glace sera très onctueuse le jour de son turbinage. Ne pas hésiter à la faire le jour même de la dégustation
• Si le jus de citron est préparé ce jour, le mettre au congélateur brièvement pour que sa température descende aux environs de 2°
• Ceci va empêcher le lait de cailler
• Mélanger vigoureusement la préparation lait/sucres/crème et le jus de citron
• Turbiner dans la sorbetière jusqu’à prise de la glace
• Mettre en pot
• Placer dans le congélateur un minimum d’heures pour que la glace durcisse