Ingrédients

• 2 filets mignons de porc
• Moutarde wasabi (ou, à défaut, raifort râpé)
• Moutarde forte de Dijon
• Une demi-douzaine de gousses d’ail
• Crème Mascarpone : environ 30 cl (crème fluide ou fleurette à défaut)
• Vin blanc : environ 50 cl
• Sel, Poivre
• Épices au goût de chacun
• Beurre

Préparation

La viande

• Parer les filets en enlevant le gras et les aponévroses si il y en a
• Saler et poivrer les filets
• Dans une cocotte de taille adaptée, en fonte de préférence, faire fondre à feu vif un peu de beurre
• Lorsque le beurre commence à roussir, disposer les filets dans la cocotte et laisser rissoler quelques minutes en tournant régulièrement la viande afin qu’elle prenne une jolie coloration brune
• Retirer les filets mignons et les réserver
• La cocotte toujours à feu vif, verser le vin et le flamber
• Laisser le vin à ébullition et le faire réduire d’environ 1/3 à 1/2 de sa valeur initiale
• Baisser le feu et ajouter la crème au Mascarpone ; remuer
• Ajouter les moutardes ; goûter de façon à savoir quelle quantité convient en fonction des goûts de chacun (partir sur la base d’environ 20 grammes de Wasabi, soit un demi-tube, et 4 à 5 cuillères à soupe de moutarde forte de Dijon)
• Bien mélanger le tout
• Ajouter les gousses d’ail, non pelées, préalablement écrasées avec la paume de la main
• Remettre les filets mignons dans la cocotte
• Couvrir
• Cuire à feu doux pendant 45 à 60 minutes ; la température à cœur doit atteindre 80/85°C

La sauce

• Une fois les filets cuits, les sortir de la cocotte, les disposer dans un papier aluminium pour qu’ils se gardent au chaud et réserver
• Passer le contenu de la cocotte au chinois
• La cocotte étant débarassée de ses impuretés, remettre la sauce filtrée et la réduire à feu vif en la remuant, de manière à ce qu’elle n’accroche pas et ne bouillonne pas
• Goûter et rectifier l’assaisonement ; éventuellement, rajouter de la moutarde, des épices, sel et poivre
• En cas d’utilisation de raifort, ne pas en rajouter à ce stade : les morceaux de raifort râpé seraient alors perceptibles sous la dent
• Quand la sauce a la consistance souhaitée, stopper le feu
• À ce stade-là, passer au dressage ou bien remettre les filets mignons dans la cocotte si le plat doit être consommé plus tard. Il conviendra alors de le réchauffer doucement, sans que la sauce ne bouillonne

Dressage

• Sur une planche, découper les filets en médaillons de 2 à 3 cm d’épaisseur
• Disposer quelques morceaux sur chaque assiette de service
• Ajouter l’accompagnement (purée, riz, pâte ou autre)
• Napper de sauce et ajouter des éléments décoratifs si désirés
• Mettre le restant de sauce en saucière pour en rajouter à la demande