Ingrédients

• 1 faisan + le foie à part
• 300 g de pommes de terre de petit calibre
• 1 bocal de 350 ml de Cèpes au Naturel ou 3 gros cèpes
• 80 g d’échalotes ciselées
• 1 bouquet garni (persil, ail, oignon, clou de girofle, thym, laurier)
• 2 cuillères à soupe de farine
• 30 cl de vin blanc
• 20 cl de Bouillon de Volaille
• 40 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile
• Sel
• Poivre du moulin
• Persil ciselé pour le dressage

Préparation et Cuisson

• Découper le faisan en 4 morceaux
• Garder le foie de côté
• Dans la cocotte, faire chauffer le beurre et l’huile pour faire dorer les morceaux de faisan sur toutes leurs faces
• Prélever et réserver les morceaux de viande
• Vider toutes les graisses de cocotte dans un bol à conserver de côté pour lier la sauce en fin de cuisson
• Garder les sucs collés au fond de la cocotte
• Les déglacer avec un peu de bouillon et ajouter les échalotes ciselées
• Laisser fondre les échalotes sans prendre coloration
• Ajouter les cèpes détaillés en dés ou en lamelles
• Saler et poivrer
• Laisser mijoter le tout jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation des cèpes
• Remettre 2 cuillères à soupe de graisse pour lier la sauce
• Remettre les morceaux de viande
• Les singer avec la farine (saupoudrer)
• Mouiller au vin blanc et compléter le niveau avec le reste de bouillon pour que les morceaux de viande baignent dans la sauce
• Ajouter le bouquet garni emballé dans une gaze
• Compléter l’assaisonnement si nécessaire
• Laisser reprendre l’ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant 1 bonne heure
• 15 mn avant la fin de la cuisson, hacher le foie et l’ajouter à la sauce pour donner du corps

Fin de cuisson et service

Accompagnement

• Un peu avant de servir, détailler les pommes de terre préalablement lavées en rondelles avec leur peau
• Les rincer à l’eau claire pour évacuer l’excès d’amidon
• Les sécher et les faire sauter à la poêle dans un bon fond d’huile
• Les égoutter et les saler dans du papier absorbant pour éponger l’excédent d’huile

La sauce

• Parallèlement, en fin de cuisson de la viande, sortir les morceaux de la cocotte et les réserver au chaud, dans un plat, au four à 70°C (th.2/3) avec les assiettes afin qu’elles soient chaudes pour le dressage
• Passer la sauce afin d’obtenir un jus bien lisse
• Maintenir au chaud dans une casserole
• Récupérer les champignons et les faire griller à la poêle.
• Ciseler le persil.

Dressage

• Dans chaque assiette, disposer sur le bord les rondelles de pommes de terre en rosace plus grande qu’un cercle à dresser en deux ou trois couches
• Poser le cercle à dresser par-dessus et déposer au fond une couche de cèpes grillés
• Puis les parsemer de persil ciselé
• Napper le fond de l’assiette avec le jus
• Déposer un morceau de viande avec un brin de persil pour rehausser le tout et apporter de la couleur
• Ôter le cercle à dresser et servir de suite