Ingrédients

Pour les accras

• 400 gr de filet de morue salée
• 300 gr de farine
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• 1 citron vert
• 1 bouquet de ciboulette et de persil
• 3/4 d’un piment antillais ou de la purée de piment
• Thym
• Laurier
• Sel, poivre
• Huile de friture

Pour la sauce lime

• 1 bol de mayonnaise bien moutardée
• Le jus d’un citron vert (lime)
• 1 petite gousse d’ail râpée
• 2 cuil à soupe de ciboulette hachée

Pour la sauce rougail

• 1 belle tomate bien mûre
• 1 petit oignon de pays (ou autre)
• 1 gousse d’ail
• 1 cuil à café de gingembre frais râpé
• 1/4 de piment antillais
• 1 pincée de combava ou 1 cuil à café de zeste de citron vert râpé
• 1 pincée de sucre roux
• 5 à 10 cl d’huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation

Désalage

• Faire dessaler la morue 12 h à l’avance au réfrigérateur dans un récipient d’eau
• Changer l’eau au minimum 2 fois (3 eaux différentes au minimum)

Sauce Rougail

• Hacher ensemble à la moulinette ou au couteau, la tomate pelée et épépinée, l’oignon, l’ail et le piment
• Ajouter l’huile, le gingembre, combava ou zeste de citron vert, le sucre roux
• Saler et poivre
• Mélanger
• Réserver au frais

Sauce lime

• Mélanger ensemble tous les ingrédients
• Réserver au frais

La morue

• Placer la morue dans une casserole avec une gousse d’ail écrasée, le thym et le laurier
• Recouvrir à fleur d’eau et amener à ébullition
• Cuire 3 minutes et égoutter
• Enlever les arrêtes éventuelles
• Émietter le poisson dans un saladier
• Ajouter l’oignon et l’ail hachés très finement, la ciboulette et le persil ciselé, du piment écrasé selon les goûts, sel et poivre

Les accras

• Dans un autre récipient verser la farine puis très progressivement incorporer l’eau au centre en délayant afin d’obtenir une pâte lisse, blanche et un peu épaisse
• Mélanger la morue à la pâte
• Déposer le bicarbonate de soude sur le dessus et arrosé avec le jus de citron vert
• Incorporer l’émulsion qui se produit délicatement à la pâte
• C’est ce qui va faire gonfler les accras
• La pâte peut attendre un peu au réfrigérateur

Cuisson

• Faire chauffer l’huile dans une sauteuse ou dans une grande poêle
• Former des petites boules de pâte avec une cuillère à café et les jeter au fur et à mesure dans l’huile bien chaude
• Retourner les accras pour les frire de tous côtés
• Dès qu’ils sont dorés, à l’aide d’une écumoire ou d’une araignée les déposer sur un papier absorbant pour les égoutter
• Servir bien chaud accompagnés des sauces