Tourte au poulet et aux champignons

Pour 6 parts : tourte de 26 cm de diamètre
Préparer la farce et la pâte feuilletée la veille
Réaliser le montage juste avant cuisson

Ingrédients

Réaliser une pâte rapide de Felder (sans sucre, bien sûr)
Avec ces proportions d’ingrédients, on obtient environ 540 g de pâte
Une fois reposée au frigidaire, diviser la pâte en deux parts légèrement inégales
Étaler la petite part et découper un disque d’environ 26 cm
Réserver au frigidaire sur du papier cuisson
Étaler la grande part et découper un disque d’environ 28 cm
Réserver au frigidaire sur du papier cuisson

Enlever, si besoin, la queue des champignons
Laver sans peler
Couper en dés de taille raisonnable
Peler et ciseler finement ³/4 des échalotes
Dans une poêle, faire fondre un bon morceau de beurre
Laisser suer doucement les échalotes, pendant quelques minutes
Verser ensuite les champignon ciselés
Laisser cuire à couvert à feu doux pendant 20 à 30 minutes en couvrant et en remuant régulièrement
Une fois cuits, passer au chinois en gardant le jus
Réserver les champignons et laisser égoutter quelques temps

Réhydrater pendant quelques heures
Une fois réhydratés, conserver l’eau de trempage
Au besoin, émincer les champignons
Peler et ciseler finement le ¹/4 restant des échalotes
Dans une poêle, faire fondre un morceau de beurre
Laisser suer doucement les échalotes, pendant quelques minutes
Verser les cèpes
Laisser cuire à couvert à feu doux pendant 20 à 30 minutes en couvrant et en remuant régulièrement
Après cuisson, réserver (a priori il n’y a pas d’eau de cuisson)
L’utilisation de cèpes n’est pas obligatoire ; le but est de donner un peu plus de saveur au plat

Une fois les champigons égouttés, mélanger le jus de cuisson des champignons de Paris et le jus de réhydratation des cèpes
Porter à ébullition dans une poêle et laisser réduire à convenance

Enlever les tendons et aponévroses éventuels des filets
Dans une poêle faire fondre un bon morceau de beurre
Saisir à vif les 2 filets
Saler et poivrer
Une fois les filets légèrement brunis, baisser le feu
Verser dans la poêle, le jus des champignons
Verser la crème fraîche
Remuer l’ensemble
Laisser mijoter à couvert pendant 30 à 40 minutes selon le souhait de cuisson et la taille des filets
Tout en retournant régulièrement les filets

Une fois les filets de poulet refroidis, les couper en dés de taille ad hoc
Dans la poêle de cuisson, faire réduire le jus de cuisson des filets de poulet, de manière à avoir une consistance relativement épaisse
Mélanger les champignons, les dés de poulet et la sauce réduite
Ajouter des herbes ciselées
Saler et poivrer si besoin

À réaliser peu avant la cuisson de la tourte
Sur le plus petit disque, disposer de la farce en laissant 1 à 2 cm libres en bordure
Mouiller à l’eau avec un pinceau le bord laissé vide de farce
Disposer dessus le disque le plus grand
Bien fixer les deux disques en appuyant fortement au doigt
Une fois scellés, chiqueter délicatement les bords
Retourner la tourte
Badigeonner au jaune d’œuf la face qui est maintenant au dessus
Avec le restant de pâte, faire des bandes de taille adaptée
Les disposer en décor sur la tourte, en les entrecroisant
Dorer à l’œuf les croisillons
Laisser au frigidaire environ une heure

Four chaleur tournante + sole à 200°
Laisser la plaque de cuisson dans le four pour qu’elle chauffe
Une fois le four chaud, sortir la tourte du frigidaire
Enfourner directement sur la plaque chaude en protégeant celle-ci avec du papier cuisson
Laisser cuire ainsi une dizaine de minutes
Baisser ensuite le four à environ 170/180°
Le temps de cuisson est variable : environ 1 heure, voire plus
Servir rapidement ou laisser reposer sur une grille

Au besoin réchauffer à four aux environs de 130/170°
Mettre la tourte sur une grille (pas une plaque)
Protéger le four en mettant du papier cuisson ou aluminium sous la grille qui porte la tourte (du beurre va fondre et couler !)
Laisser ainsi 20 à 40 minutes (selon la température du four, la température de départ de la tourte)