Ingrédients

Les poires

• 4 à 6 poires selon leur taille
• 1 l d’eau
• 500 g de sucre
• 1 jus de citron
• vanille

Pâte brisée

• 250 g de farine
• 125 g de beurre ramolli à température ambiante
• une pincée de sel
• une pincée de sucre
• un jaune d’œuf
• eau si besoin

Crème d’amandes

• 100 g de sucre
• 100 g de poudre d’amandes
• 100 g de beurre pommade
• 2 œufs entiers
• rhum ou autre arôme

Préparation

Les poires

• Mélanger eau et sucre dans une casserole
• Ajouter le jus de citron
• Ajouter un peu de vanille en poudre ou en extrait
• Faire chauffer
• Pocher les poires dans le sirop pendant 10 à 15 minutes
• Adapter le temps de cuisson à la matûrité des poires
• Égoutter les fruits après pochage

La pâte brisée

• Tamiser la farine
• Ajouter le sel et le sucre
• Manuellement, mélanger le beurre et la farine
• Ajouter l’œuf
• Malaxer du bout des doigts jusqu’à obtention d’une boule
• Éviter d’ajouter de l’eau : cela à tendance à durcir la pâte
• Abaisser la pâte entre deux feuilles de Silpat
• Laisser reposer 30 minutes environ dans le réfrigérateur
• Beurrer un moule
• Foncer le moule avec la pâte abaissée
• Si le fonçage est rendu difficile parce que la pâte n’est pas suffisamment froide, la laisser reposer plus longtemps dans le réfrigérateur

La crème d’amandes

• Mélanger le beurre pommade et le sucre
• Incorporer le premier œuf
• Mélanger
• Ajouter le deuxième œuf pour une incorporation plus facile
• Mélanger au fouet (manuellement) jusqu’à obtention d’un appareil lisse
• Ne pas battre trop longtemps pour éviter de dédoubler le beurre
• Ajouter le rhum
• Ajouter la poudre d’amandes
• Mélanger

Montage et cuisson

• Préchauffer le four à 180° (sole + chaleur tournante ou bien voûte-sole)
• Garnir le fond de tarte avec la crème d’amandes
• Disposer les poires coupées en demi, en quart ou en lamelles selon la préférence
• Enfourner 30 à 35 minutes
• Pour la présentation, il est possible d’étaler au pinceau un nappage ou d’ajouter quelques amandes effilées