Tarte Bourdaloue façon Lenôtre

Pour un disque de 22 cm de diamètre
La tarte est plus savoureuse si elle est légèrement tiédie
Elle peut être préparée la veille au besoin

Ingrédients

240 g de beurre pommade
4 g de sel fin
180 g de sucre glace
60 g de poudre d’amandes (ou de mélange à proportions variables amande/noisette)
100 g d’œufs entiers (environ 2 œufs)
120 g de farine T55
350 g de farine T45
Avec ces quantités, on obtient plus d’un kilogramme de pâte ; on a besoin d’un peu moins de 600 grammes ; prendre les proportions pondérées

140 g de beurre pommade
2,3 g de sel fin
100 g de sucre glace
35 g de poudre d’amandes (ou de mélange à proportions variables amande/noisette)
55 à 60 g d’œufs entiers (environ 1 gros œuf)
70 g de farine T55
200 g de farine T45

120 g de beurre pommade
90 g de sucre glace
150 g de poudre d’amandes (ou de mélange à proportions variables amande/noisette)
1 œuf
2 à 3 cuillères à soupe de rhum
Extrait d’amandes amères (quelques gouttes)

250 g de lait
60 g de sucre
60 g de jaunes d’œufs
Vanille en poudre ou en gousse
20 g de maizena
On n’utilisera qu’un peu plus de la moitié de la crème, mais sa réalisation est plus difficile si on divise les proportions par 2

À faire manuellement ou au robot
Dans un récipient de taille ad hoc (ou dans la cuve du robot), mélanger le beurre pommade, le sel fin et le sucre glace tamisé
Ajouter la poudre d’amandes et bien homogénéiser
Ajouter les oeufs et bien homogénéiser
Ajouter la farine T55 (120g) et homogénéiser mais sans trop travailler le mélange
Ajouter enfin la farine T45 (350g) et mélanger brièvement
Étaler entre deux toiles de cuisson de taille adaptée
Réserver au frais quelques heures

Peler les poires
Les couper en quartiers et les évider
Dans un récipient de bonne contenance, faire chauffer l’eau, le sucre et les épices
Remuer pour bien dissoudre le sucre
Quand le mélange est à frémissement, plonger les quartiers de poire
Laisser cuire à frémissement pendant 30 minutes environ
En fonction de la maturité des poires, prolonger éventuellement la cuisson
Prélever les poires, les égoutter et les réserver
Il est possible de conserver quelques jours le sirop ainsi parfumé, pour d’autres préparations. On peut également le réduire fortement, de manière à obtenir un mélange concentré, proche de la confiture ; c’est une opération assez longue et plutôt énergivore.

Les poires confites dans le sirop de sucre sont, finalement, très sucrées. Pour pallier cela, le mieux est de les pocher comme dans la recette des Poires confites au vin
Voir la recette Poires confites au vin

Porter à ébullition le lait, la moitié du sucre et la vanille
Fouetter vigoureusement le reste du sucre et les jaunes d’œuf
Ajouter la maizena au mélange sucre-œuf et bien mélanger
Sur ce mélange verser environ ¹/₃ du lait chaud
Mélanger pour homogénéiser
Puis reverser ce mélange dans le restant de lait (après avoir enlevé le bâton de vanille au besoin)
Sans cesser de remuer, continuer à cuire entre une et deux minutes, le temps que la crème épaississe et ait la bonne consistance
En cas de grumeaux, passer la crème au chinois
Verser dans un récipient froid et réserver en filmant au contact

Avec un pinceau enduit de beurre fondu, beurrez légèrement le disque à pâtisserie
Poser le disque sur une feuille de papier cuisson ou une toile de cuisson
Déposer la pâte sablée sur le disque et façonner le fond de tarte
Au besoin, découper des bandes de pâte pour former les bords et bien les sceller au fond
Une fois la pâte disposée, couper le bord supérieur au ras du disque à pâtisserie
Les proportions sont généreuses et a priori il y aura du restant de pâte ; éventuelleemnt faire des aablés avec

Prélerver 210 g de crème pâtissière
Mélanger avec la crème d’amandes pour obtenir une frangipane
Ètaler environ 80% de ce mélange sur le fond de tarte en une couche régulière, d’environ 1¹/₂ à 2 cm

Découper chaque quartier de poire en quelques lanières (3 à 5 selon la taille des quartiers)
Déposer chaque lanière dans la frangipane, en l’enfonçant légèrement

Ètaler délicatement sur les poires le restant de frangipane
Avec le restant des poires, former une rosace au centre de la tarte en décoration

Mettre la tarte au frais : dans la mesure où il ne s’agit pas d’un moule à tarte mais d’un disque sans fond, il est important que la pâte soit froide pour ne pas couler sous le disque
Si la tôle de cuisson n’est pas bien plane (lèche-frite par exemple), sceller le bord extérieur du disque à la tôle avec du restant de pâte et éventuellement un ajout de papier aluminium
Four préchauffé à 170/180° (chaleur tournante + sole), avec préchauffage de la tôle de cuisson (choc thermique pour saisir la pâte et éviter qu’elle s’étale)
Cuisson entre 30 et 45 minutes : à surveiller en fonction du four (plutôt 45 mn, éventuellement baisser en fin de cuisson à 160)
À la sortie du four, déposer sur une grille
Enlever le cercle au moment opportun

La pâte sablée peut être préparée un jour ou deux à l’avance : la conserver en la laissant entre les deux toiles de cuisson et, éventuellement, filmer le tout
La pâte d’amande peut être préaparé un jour ou deux à l’avance ; la conserver au froid en filmant au contact
La crème pâtissière peut être préparée la veille et doit, alors, être conservée au froid, dans un récipient filmé au contact
Le mélange pâte d’amande / crème pâtissière NE DOIT PAS se faire la veille ; il est préférable de l’effectuer à la dernière minute, lors du montage de la tarte
Les poires peuvent être cuites à l’avance (deux jours par exemple) : les garder alors dans le sirop, en fermant le récipient de cuisson avec un couvercle

Si on a préparé la tarte la veille de sa cosonmmation, la laisser refroidir complètement en dehors du frigidaire
Puis la placer dans le réfrigérateur en la couvrant d’une cloche à gâteau ou d’une simple feuille de papier aluminium sans l’enserrer
La sortir à l’avance du réfrigérateur
Ne pas hésiter à la tiédir en la chauffant une dizaine de minutes à 150°

Si la tarte a totalement refroidi, ne pas hésiter à la tiédir légèrement au moment de la déguster