Ingrédients

Pour la pâte

Formule avec praliné

• 110 g de farine T45
• 100 g de farine T55
• 40 g de Maïzena
• 60 g de sucre glace
• 15 g de poudre d’amande
• 25 g de praliné
• zeste d’un citron
• 1 œuf
• 1 pincée de fleur de sel

Formule de base

• 110 g de farine T45
• 100 g de farine T55
• 40 g de Maïzena
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amande
• zeste d’un citron
• 1 œuf
• 1 pincée de fleur de sel

Pour l’appareil au citron

• Les proportions de la recette de Mercotte ont été multipliée par deux
• La quantité de sucre est diminuée, avec plus de jus de citron pour corser le goût
• Zestes de 4 à 6 citrons (mélange jaune / vert)
• 240 g de jus de citron (mélange jaune / vert ; environ 3 citrons)
• 120 g de sucre semoule
• 4 œufs
• 200 g de beurre
• Éviter le sucre glace pour cette préparation ; préférer le sucre semoule

Préparation

La pâte

Confection

• Préparer le beurre en le sortant à l’avance ; idem pour l’œuf
• Prélever le zeste d’un citron
• Couper finement
• Tamiser le sucre glace
• Laisser infuser les zestes dans le sucre une dizaine de minutes
• Dans un saladier, mélanger le beurre pommade et le sucre zesté
• Ajouter la poudre d’amande
• Ajouter le praliné
• Homogénéiser
• Ajouter l’œuf et bien mélanger
• Ajouter le mélange des farines en le tamisant
• Travailler légèrement la pâte, sans excès
• Déposer entre deux feuilles de cuisson
• Étaler à épaisseur voulue
• Réserver au frigidaire

Montage

• Beurrer un disque de 22 cm de diamètre
• Le poser sur une feuille de papier cuisson
• Saupoudrer le bord du disque avec du sucre de canne
• Découper dans la pâte un disque pour le fond de la tarte
• Découper des bandes pour réaliser le bord de la tarte
• La température est l’ennemi de la pâte sucrée/sablée : ne pas hésiter à faire des allers-retours entre le réfrigérateur et le plan de travail !
• Une fois la tarte montée, recouvrir d’un papier cuisson et de billes de cuisson
• Remettre au froid : la tarte doit être saisie au moment où on l’enfourne et elle se tiendra mieux si elle est froide

Cuisson

• Préchauffer le four à 170°, sole + chaleur tournante
• Enfourner 10 minutes environ
• Enlever alors les billes de cuisson
• Baisser la température du four à 160°
• Poursuivre la cuisson entre 10 et 20 minutes en surveillant : c’est la coloration blond/brun qui est un indicateur de l’arrêt
• Laisser refroidir sur une grille
• Si la tarte est cuite la veille, la laisser à l’air libre, éventuellement en la couvrant légèrement. Ne pas la mettre au réfrigérateur

L’appareil au citron

Préparation

• Préparer le beurre pour qu’il soit à température ambiante
• Prélever les zestes de citron et couper finement
• Mélanger le sucre et les zestes de citron
• Laisser infuser une dizaine de minutes
• Mixer le sucre et les zestes au robot Valentin pour rendre les zestes le plus fin possible
• Presser le jus des citrons pour obtenir environ 24 cl (240 g)
• Filtrer le jus de citron

Cuisson

• Dans une casserole, verser le sucre zesté, les œufs, le jus de citron
• Mettre à chauffer doucement sur la plaque à induction, thermostat à 3/4 pour une plaque de 1 à 9
• Remuer constamment au fouet
• Atteindre l’épaississement de l’appareil
• Cette opération peut prendre 20 à 30 minutes ! La température de l’appareil lors de la bonne consistance est fonction de l’acidité de l’appareil ; une température de l’ordre de 65° permet d’avoir la consistance avec nappage de la spatule ; on est dans des températures qui ne sont pas celles de la crème anglaise
• Une fois le mélange bien épaissi, laisser refroidir à 35°
• Lorsque l’appareil est à 35°, verser le beurre ramolli en une seule fois
• Plonger à fond le mixer plongeant et mixer sans incorporer d’air, à vitesse moyenne, le temps que le tout s’homogénise, soit de l’ordre de 2 minutes
• Laisser refroidir
• Filmer au contact
• Réserver au froid

Montage final

• À réaliser peu avant la dégustation
• Notamment si la tarte est réalisée par forte chaleur : la crème ayant été cuite à température plutôt faible, elle supportera mal de rester au chaud et il faut éviter de mettre la tarte au réfrigérateur
• Étaler à la spatule ou à la poche à douille la crème sur le fond de tarte
• Déguster rapidement