Ingrédients

La pâte sucrée

• 215 g de farine T55
• 60 g de maïzena (ou de fécule de pomme de terre)
• 90 g de sucre glace
• 40 g de poudre de noisette (plus corsée que la poudre d’amande)
• 115 g de beurre
• 60 g d’oeuf
• poudre de vanille

Appareil au citron

• 150 g de sucre
• 450 g d’oeufs
• 300 à 320 g de jus de citron
• Zestes de 3 à 4 citrons (dont 1 ou 2 verts)
• 240 g de crème épaisse

Préparation

La pâte

• Tamiser le sucre glace
• Tamiser la farine et la maïzena
• Tamiser la poudre de noisette dans un chinois à mailles pas trop fines
• Crémer le beurre pommade, la poudre de vanille et le sucre glace tamisé
• Ajouter l’oeuf, la poudre de noisette et la farine tamisée
• Étaler finement entre deux feuilles de Silpat ou, à défaut, de papier cuisson
• Réserver quelques heures au frais
• Pour disposer la pâte dans le moule, le mieux est de procéder par étapes, en remettant la pâte au froid entre chaque étape. Plus la température ambiante sera élevée, plus le fonçage sera difficile
• Découper un cercle de pâte de la dimension du moule et le poser sur le fond du moule
• Découper des bandes dont la largeur est un peu supérieure à la hauteur du moule (environ 8 cm dans notre cas)
• Appliquer ces bandes sur le bord du moule, éventuellement en plusieurs fois
• Rabattre la pâte sur le haut du moule, de manière à ce que la pâte ne s’affaisse pas à la cuisson
• Sceller délicatement les bandes avec le cercle du fond de tarte
• Utiliser, si besoin, les restants de pâte pour combler les manques
• Garder un peu de pâte en réserve : elle servira en fin de cuisson

L’appareil au citron

• Râper ou découper en dés minuscules les zestes de citron
• Les mélanger au sucre pour libérer les arômes et parfumer celui-ci. Réserver quelques minutes
• Fouetter les oeufs avec le mélange sucre-zestes jusqu’à ce que l’ensemble soit bien mousseux
• Incorporer le jus de citron en continuant de fouetter
• Incorporer la crèe épaisse
• Mélanger pendant quelques minutes
• Réserver

Cuisson

La pâte

• Mettre le moule à tarte avec la pâte dans le congélateur une vingtaine de minutes pour bien durcir celle-ci
• Préchauffer le four à 180°
• Déposer du papier cuisson à l’intérieur du fond de tarte
• Recouvrir de billes de cuisson ou, à défaut, de riz ou de haricots secs
• Enfourner 20 min et si la pâte n’est pas assez colorée cuire 10min de plus, elle doit être légèrement brune
• Retirer délicatement le papier cuisson et les billes
• Baisser la température du four à 130°
• Remettre la tarte au four jusqu’à ce que la pâte soit sèche et dorée, en laissant la porte ouverte
• Si il y a des fissures sur le pourtour du fond de tarte au moment du démoulage utiliser les restes de pâte sucrée pour boucher les trous tant que la pâte est encore chaude
• Bien la cuire, car si elle est molle quand on met l’appareil, cela n’ira pas

L’appareil

• Le four est toujours à 130°
• Refouetter briévement l’appareil au citron pour le lisser
• Verser sur le fond de tarte jusqu’à hauteur
• La cuisson va durer plutôt 70 minutes que les 50 minutes préconisées dans les recettes initiales
• Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau
• Ne pas hésiter à faire la tarte la veille et à la laisser mûrir dans le réfrigérateur