Ingrédients

• 200 g de spaghetti de qualité (Rummo, De Cecco…)
• 10 gousses d’ail pour la crème d’ail
• 1 gousse d’ail supplémentaire pour l’infusion d’huile
• Quelques tiges de persil plat
• Quelques feuilles de persil plat, ciselées
• 1 anchois pour l’infusion d’huile (non obligatoire si on n’en dispose pas)
• Jus d’¹/₂ citron
• Piment
• Sel et poivre
• Anchois supplémentaires et tomates confites (facultatif)
• Parmesan ou feta, ad libitum
• 45 à 50 g d’huile d’olive (soit 5 cl)

Préparation

Cuisson des aulx confits

• Peler les aulx
• Dans une poêle ou une casserole de petite dimension, faire chauffer doucement l’huile
• Chauffer à 140°
• Faire confire les aulx, toujours à feux doux/moyen
• Durée une dizaine de minutes
• Lorsque les aulx ont pris une coloration brune satisfaisante, retirer du feu
• Passer au chinois en récupérant l’huile de cuisson de l’ail
• Réserver sur du papier absorbant

Émulsion d’huile

• Dans une poêle, verser entre la moitié et les ³/₄ de l’huile de cuisson des aulx
• Chauffer à feu doux
• Presser une gousse d’ail
• Jeter quelques tiges de persil
• Verser un peu de piment
• Ajouter un anchois
• Remuer doucement en continu pour émulsionner le tout
• Au bout de 5 minutes environ (l’anchois se sera dissous), ajouter le jus du ¹/₂ citron
• Continuer à remuer quelques instants
• Passer au chinois pour récupérer l’émulsion d’huile parfumée

Cuisson des pâtes

• Commencer la cuisson des pâtes dans la quantité ad hoc d’eau salée
• Cuire jusqu’à al dente en fonction des indications fournies sur le paquet

Purée d’ail confit

• Dans un mini-hachoir Valentin placer les aulx confits
• Verser le restant d’huile d’olive
• Commencer à mixer
• Râper le paremsan ou émietter la feta
• Ajouter le fromage dans la purée d’ail
• Continuer à mixer
• Diluer avec un peu d’eau de cuisson des pâtes
• Mixer jusqu’à obtention d’une crème onctueuse, un peu liquide

Finition de la cuisson

• Égoutter les pâtes cuites, en récupérant une partie de l’eau de cuisson
• Dans la poêle, chauffer l’infusion d’huile d’olive
• Y jeter les spaghetti en étant à feu doux
• Remuer
• Arroser avec la crème à l’ail frit
• Ne pas être à feu trop fort (éventuellement, le couper) pour ne pas surcuire le fromage
• Remuer
• Au besoion, ajouter un peu d’eau de cuisson
• Remuer toujours vivement jusqu’à obtention d’un résultat bien crémeux
• Finir en ajoutant un peu de persil ciselé
• Au besoin, ajouter quelques anchois ou tomates confites coupés en dés
• Poivrer, saler si besoin
• Déguster chaud

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