Ingrédients

Ris de veau

• 4 pommres de ris de veau

Chapelure maison

• Pain rassis
• 40 g de cèpes séchés
• fleur de sel

Purée de chou-fleur

• 1 beau chou-fleur, ou 2 petits
• 30 g de beurre
• 40 g de crème fleurette ou au mascarpone

Panure

• 50 g de farine
• 2 œufs
• 40 g de chapelure maison (voir ci-dessus)
• 1 càs d’huile

Préparation

La chapelure

• Mixer ensemble le pain rassis et les cèpes séchés
• Ajouter deux pincées de fleur de sel
• Garder un peu de cette chapelure pour la décoration
• Réserver le restant

Purée de chou-fleur

• Couper les fleurettes des choux-fleurs
• Rincer
• Cuire au four vapeur
• Ou bien les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée et laisser cuire 12 mn environ, jusqu’à bonne tendreté
• Une fois cuites, assécher les fleurettes dans une casserole sur le feu
• Ajouter le beurre et la crème fleurette
• Mixer finement
• Réserver au chaud

Les ris de veau

• Porter à ébullition une grande casserole d’eau
• Jeter les ris dedans pendant une minute pour les blanchir
• Dès qu’ils remontent à la surface, les déposer dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson
• Retirer délicatement la fine membrane qui les recouvre
• Déposer sur du papier absorbant pour assécher

La panure

• Dans trois assiettes différentes, placer respectivement la farine, les œufs battus, la chapelure aux cèpes
• Passer les ris successiveent dans la farine, les oeufs et la chapelure
• On peut pratiquer une double panure : paner une première fois, réserver 30 minutes au réfrigérateur, puis paner une deuxième fois

Cuisson

• Préchauffer le four à haute température
• Dans une grande poêle antiadhésive, faire chauffer le beurre et la cuillère à soupe d’huile
• Déposer dans le beurre frémissant
• Faire dorer 8 à 10 minutes à feu moyen en retournant et en arrosant de beurre régulièrement
• Placer les ris dans un plat beurré et poursuivre la cuisson dans le four chaud pendant 5 minutes

Service

• Dans chaque assiette, déposer un peu de purée de chou-fleur
• Déposer une pomme de ris de veau
• Saupoudrez la purée d’un trait de poudre aux cèpes
• Servir bien chaud