Ingrédients

La meringue

• 240 g de blanc d’œuf
• 1 pincée de sel
• 120 g de sucre semoule
• 120 g de sucre glace
• 9 à 10 g de maïzena
• 1 càc de vinaigre de cidre (ou de jus de citron)

La compotée de fruits rouges

• 400 g de framboises (surgelées au besoin)
• 150 g de chair de cerises (surgelées au besoin)
• On peut choisir d’autres fruits rouges, à convenance
• 10 g de sucre roux
• le jus d’¹/₂ citron
• 1,2 g d’agar-agar (ou 4 g de pectine NH)
• La quantité standard d’agar-agar est de 4 g pour un kilo de purée

La crème fouettée

• 500 à 600 g de crème au mascarpone ( environ deux pots de 33cl)
• Poudre de vanille (facultatif)

Les fruits rouges

• Environ 600 à 750 g de fruits rouges frais
• Par exemple :
       - 250 g de fraises Gariguette
       - 125 g de groseilles
       - 125 g de framboises
       - 125 g de myrtilles

Préparation

La meringue

Préparation

• Préchauffer le four en chaleur tourante à 85° (ou chaleur tourante + sole)
• Sur un papier cuisson, tracer un cercle de 24 cm de diamètre (s’aider d’un cercle à pâtisserie au besoin)
• Faire fondre un peu de beurre (au micro-ondes par exemple)
• Passer le beurre fondu au pinceau sur le papier cuisson

Monter la meringue

• Mélanger et tamiser les sucres
• Dans le robot verser les blancs d’œuf et la pincée de sel
• Battre à petite vitesse pour rendre les blancs mousseux
• Augmenter très légèrement la vitesse
• Ajouter les sucres progressivement tout en continuant à battre
• Quand le mélange a commencé à bien monter et bien prendre, ajouter la maïzena tamisée
• Ajouter le vinaigre de cidre (ou jus de citron)
• Continuer à battre jusqu’à ce que le mélange ait atteint une certaine fermeté
• Cette opération est relativement longue et prend plusieurs minutes

Pocher la meringue

• Avec une poche munie d’une douille cannelée, faire en périphérie du cercle dessiné une rangée de petites pointes de meringue
• Ensuite, en partant de la périphérie faire un disque de meringue en colimaçon
• Ne pas hésiter à en mettre assez épais, sinon la Pavlova manquera de dessous croustillant à la dégustation
• Terminer en faisant en périphérie une deuxième rangée de petites pointes

Cuire la meringue

• Enfourner la meringue dans le four à 85°
• La cuisson va durer environ 4 heures
• Entrouvir la porte du four quelques secondes toutes les 30 à 45 minutes, de manière à évacuer l’humidité du four
• Vers la troisième heure, sortir la meringue du four
• Décoller la meringue de son papier cuisson
• Poser la meringue sur une grille
• Enfourner la grille pendant le temps restant de cuisson
• Ceci doit permettre à la meringue de sécher sur le dessous
• Arrêter la cuisson en laissant la meringue dans le four
• On peut conserver la meringue jusqu’au lendemain dans le four porte fermée
• Le but est d’éviter qu’elle ne ramolisse au contact d’un air humide

Variante de cuisson

• À tester et à valider
• D’après une recette de Christophe Felder
• Préchauffer le four à 150°
• Enfourner 8 minutes à 150°
• Puis baisser à 90°
• Laisser cuire environ 2 heures
• La meringue est prête lorsqu’elle se détache facilement de la feuille de papier sulfurisé et est sèche à l’intérieur

Autres conseils de cuisson

• Cuire à 85°
• Laisser pendant environ 3 heures
• À ce moment-là, retourner la meringue : la retourner sur un nouveau papier sulfurisé et enlever délicatement le papier qui était initialement sur la face inférieure (opération pas simple, la meringue étant collante)
• Poursuivre la cuisson, jusqu’à ce que le centre de la face supérieure de la meringue (qui était initialement l’inférieure) commence à durcir
• La cuisson totale peut durer 6 à 7 heures !!!

La compotée de fruits rouges

Préparer le réceptacle

• Disposer du papier cuisson à l’intérieur d’un disque à pâtisserie de 18 à 20 cm de diamètre
• Poser cercle et papier sur une planche à découper de taille suffisante mais pouvant aller dans le réfrigérateur

Préparer la purée

• Verser les fruits rouges dans une casserole
• Ajouter le sucre
• Chauffer quelques minutes
• Laisser bouillir brièvement
• Mixer
• Passer au chinois
• On récupère ainsi environ 300 à 320 g de purée de fruits

Gélifier

• Verser la purée filtrée dans la casserole
• Amener à ébullition
• Ajouter l’agar-agar
• Remuer vivement
• Laisser le bouillon se poursuivre deux minutes tout en remuant

Faire le disque

• Couler le liquide encore chaud (avant qu’il ne prenne) sur le papier cuisson
• Laisser refroidir à l’air ambiant
• Enlever le cercle à pâtisserie
• Puis réserver dans le réfrigérateur
• Une fois la purée prise, la recouvrir d’une autre feuille de papier cuisson

Utile ou inutile ?

• Cet ajout de gelée n’est pas nécessairement utile
• Il est même gênant pour certains

La crème fouettée

• Verser la crème fluide dans le robot
• Commencer à battre à petite vitesse
• Ajouter éventuellement la vanille en poudre
• Augmenter la vitesse de rotation du batteur
• La crème s’aére, devient mousseuse
• Finir à vitesse maximale
• Arrêter lorsque la consistance paraît idéale

Montage

Temporalité

• Le montage doit se faire peu avant la prise du dessert
• Éventuellement en fin de matinée pour un repas de midi

Préparation des fruits

• Passer brièvement les fruits sous l’eau
• Les sécher en les disposant à plat
• Minimiser les manipuations pour éviter de les altérer

Préparer la meringue et la compotée

• Poser la meringue sur le plat de service
• Enlever puis repositionner la feuille de papier cuisson qui est sur le dessus de la compotée (de manière à décoller la compotée de la feuille)
• Retourner la compotée sur la planche à découper
• La feuille de papier cuisson sur laquelle avait été coulé le disque de compotée est maintenant au-dessus
• Enlever délicatement la feuille de papier cuisson
• Au centre de la meringue, disposer le disque de compotée
• Enlever la deuxième feuille de papier cuisson

Monter crème fouettée et fruits rouges

• À la poche munie d’une douille cannelée, disposer une première couche de crème fouettée
• Parsemer le fond de quelques groseilles et de quelques fraises coupées en petits morceaux
• Disposer en bordure des framboises, des fraises, des myrtilles et des groseilles
• Monter une nouvelle couche de crème fouettée, de diamètre inférieur à la précédente
• Sur le pourtour de cette nouvelle couche, disposer framboises, fraises, myrtilles et groseilles
• Continuer ainsi le montage, jusqu’à épuiseent des fruits
• Terminer en disposant quelques pointes de crèmes fouettée en périphérie de la Pavlova

Service

• Maintenir au frais jusqu’au service
• Prendre garde à éviter les phénomènes de condensation qui pourraient amollir la meringue

Variantes aux agrumes

Ingrédients

• 1 à 2 pomelos
• 3 clémentines
• 5 à 6 oranges, dont au moins 2 sanguines
• 1 à 2 kiwis verts

Préparation

• À faire la veille, car la préparation est longue
• Lever les suprêmes des agrumes

• Laisser les agrumes égoutter

Présentation

• Disposer comme pour des fruits rouges
• Attention aux pomelos qui peuvent donner de l’acidité