macarrones del Abuelo

Pour 6 personnes
La recette originale est en version espagnole
La receta original está en versión en español

Ingrédients

500 g de Penne Lisce (macaroni à défaut)
300 g de jambon Serrano (en bloc et non en tranche, pour obtenir 200 g en ne gardant que le cœur moelleux)
750 g de tomates mûres (pour obtenir 500g une foispelées et épépinées)
¹/₂ oignon moyen (ou un petit)
Huile d’olive vierge extra
10 à 15 pistils de safran
Cantal (ou Emmental ou Comté) râpé
Des Penne Rigate ne permettront pas au sofrito de bien enrober les pâtes, aussi faut-il prendre des Lisce
Les macaroni français sont d’un diamètre trop étroit et moins agréables, dans cette recette, que les Penne

Couper l’oignon en petits dés (éventuellement au robot Valentin)
Peler les tomates en les ébouillantant, une par une, 20 à 30 secondes selon la maturité
Épépiner les tomates
Concasser en les coupant en petits dés
Réserver en les faisant égoutter
Prévoir une quantité de tomates suffisante pour obtenir 500 g de tomates au final
Couper le jambon en petits dés de quelques millimèters de côté, en sélectionnant les parties tendres du morceau de Serrano
En réserver 200 g

Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle plutôt profonde de contenance suffisante
La quantité d’huile est très importante : il ne doit y en avoir ni trop ni trop peu, juste assez pour que les macaroni soient bien enrobés d’huile à la fin de la cuisson, sans excès
À noter que la notion de “quantité d’huile” n’est pas la même en France et en Espagne !
Faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit poché (tendre et translucide)
Ajouter les tomates et faire revenir
Au besoin, mettre à feu vif pour assurer une certaine évaporation de l’eau des tomates
Remuer sans cesse pour éviter que le mélange ne brûle
La tomate doit commencer à dorer, se recouvrant d’une huile rougeâtre et dorée
Ajouter les dés de jambon
Continuer à faire revenir pendant quelques minutes
Réserver si les macaroni ne sont pas cuits à ce moment-là

Faire bouillir une quantité ad hoc d’eau en ajoutant les pistils de safran
La règle traditionnelle est : 1 litre d’eau et 10 g de sel pour 100 g de pâtes
Ici : 5 litres d’eau et environ 40 à 50 g de gros sel
Faire cuire les macaroni le temps indiqué sur le paquet
Égoutter sans rincer

Préchauffer le four à 180°
Placer les macaroni dans un plat allant au four
Saupoudrer de fromage râpé
La préférence va au Cantal qui libèrera moins de gras que le Comté ou l’Emmental
Passer au four (éventuellement au gril) pour que le fromage soit fondu et gratiné

Ce fut le premier aliment solide que Marcus mangea à Cordoue, et il était parfaitement capable de se servir d’une fourchette tout seul
Il n’avait pas plus de 3 ans et il affichait un visage satisfait en les mangeant
Depuis, les « macaronis de grand-père » sont un incontournable des repas de fêtes de Marcus

Se corta la cebolla en cuadraditos pequeños. Se fríe en sartén honda, con una lámina no muy grande de aceite. Este punto es esencial, no puede ser ni mucho aceite ni poco, suficiente para que al final del procedimiento los macarrones queden engrasados sin sobrar mucho aceite libre. La cebolla se fríe hasta que quede pochada (blanda, de aspecto vítreo)
El tomate pelado y triturado, se añade a la cebolla una vez frita y se fríe en la misma sartén.
Cuando empiece a dorarse el tomate (aspecto grumoso y con el aceite de color dorado, rojizo) se le añade el jamón previamente cortado en cuadraditos pequeños de unos pocos milímetros de grosor. Es aconsejable que el jamón no proceda de lonchas finas, es mejor de un bloque grueso. El jamón se fríe, al final, junto con el tomate y la cebolla unos minutos, hasta que suelte su grasa, es importante que no llegue a quemarse para que permanezca blando. En este momento se retira del fuego la sartén hasta que esté preparada la pasta.

Se siguen las instrucciones del fabricante, añadiendo al agua unas hebras de azafrán (10 a 15), además de la sal. Una vez cocida, se escurre sin lavar con agua.
Cuando esté todo preparado, se mezcla el sofrito del tomate y el jamón con los macarrones en la sartén, hasta que todos los macarrones queden bien impregnados. Posteriormente se colocarán en un recipiente para el horno, no muy alto. Se cubrirá la superficie con queso “emmental” en fibras.
Se coloca el recipiente en el horno a 180°C durante unos minutos, hasta que el queso esté fundido y gratinado.
Está fue la primera comida sólida que tomo Marcus en Córdoba, manejando perfectamente el tenedor el solo. Tendría no más de 3 años y ponía una cara de satisfacción cuando comía. Desde entonces no pueden faltar en las comidas de las vacaciones de Marcus “Los macarrones del abuelo”