Ingrédients

Pour l’aïoli

• 2 gousses d’ail
• 1/4 cuillère à café de moutarde
• 1 jaune d’œuf
• 1 dosette de safran (0,1g. Oui on y va mollo car c’est l’épice la plus chère au monde !)
• 25 cl d’huile d’olive
• Sel et poivre

Pour la seiche à la rouille

• 3 grandes lamelles de seiche (environ 1kg)
• 2 litres de fumet de poisson
• 1 cas de concentré de tomate
• 1 petite brique de sauce tomate (200g)
• 1 cuillère à café de piment moulu
• 1/2 verre de muscat de Frontignan
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 pincée de sucre
• Sel et poivre

Encornets et moules farcies

• 6 gros encornets
• 6 grosses moules à farcir
• 500g de chair à saucisse
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de persil
• 1 poignée de mie de pain
• 1/2 verre de lait
• 1 jaune d’œuf
• 1/4 cac de concentré de tomate
• 1/4 cac de piment doux
• 1 pincée de sucre
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 verre de muscat de Frontignan
• Sel et poivre

Finalisation

• 400 grammes de Penne Rigate

Préparation

L’aïoli

• Tous les ingrédients doivent être à température ambiante
• Passer les 2 gousses d’ail au presse ail
• Ajouter la moutarde, le safran et le jaune d’œuf
• Mélanger au fouet et ajouter progressivement l’huile d’olive
• Une fois l’aïoli monté, le fouet doit tenir debout dans le bol!
• Saler et poivrer

La seiche à la rouille

• Découper les lamelles de seiche en gros morceaux (ils vont beaucoup rétrécir à la cuisson)
• Les faire cuire pendant une heure dans un fumet de poisson
• Égoutter et faire revenir dans une poêle avec le concentré de tomate et une pincée de sucre
• Ajouter les autres ingrédients et laisser cuire 30 minutes
• Laisser tiédir puis ajouter l’aïoli, bien mélanger
• La couleur doit « virer » du rouge à l’orangé (« rouille »)
• Mettre de côté.

Les encornets et les moules farcies

• Videz et nettoyez les encornets et réservez
• Nettoyez bien les moules et faites les rapidement ouvrir sur le feu en remuant fortement la casserole
• Mettez de côté
• Faites tremper la mie de pain dans un peu de lait puis essorez
• Ajouter le jaune d’œuf et la chair à saucisse
• Ajouter le persil et une gousse d’ail, tous deux finement hachés
• Saler, poivrer et bien malaxer
• Farcissez les moules et les encornets
• Ficelez les moules pour leur « clouer le bec » (pas obligatoire)
• Fermez les encornets à l’aide d’une pique en bois
• Faire revenir les encornets avec un filet d’huile d’olive
• Ajoutez une gousse d’ail finement hachée, le concentré de tomate et une pincée de sucre (pour atténuer l’acidité). Mettre ensuite le verre de muscat, le piment, le thym et le laurier. Couvrir d’eau à hauteur et laisser cuire pendant 30 minutes
• Ajouter les moules et poursuivre la cuisson 30 pendant minutes
• Sortir les encornets et les moules du jus de cuisson et mettre de côté

Finalisation et dressage (enfin!)

• Cuire les penne rigate « al dente »
• Les égoutter en gardant 1 cuiller à soupe de jus de cuisson
• Mélanger ce dernier aux seiches à la rouille et ajouter le tout aux pâtes
• Bien mélanger pour colorer toutes les pâtes
• Déposer sur le dessus les encornets et les moules
• Servir immédiatement
• Vous pouvez, si vous le souhaitez, ajouter quelques gambas grillés

Quelques conseils

C’est un plat copieux

Si vous ne finissez pas tout, vous pouvez garder la macaronade fraîche ou la congeler et la réchauffer au four, couverte de papier aluminium pour éviter qu’elle ne dessèche.

Concernant l’organisation

Je vous conseille de vous y prendre la veille en procédant comme suit :

• Seiches et encornets sont plus tendres après avoir été congelés une nuit
• La veille je fais mon marché. Personnellement c’est toujours aux Halles de Sète, que j’adore
• Au retour des courses, je mets tout de suite mes lamelles de seiche au congélateur
• Je commence par farcir les encornets et je les mets, crus, au congélateur
• Jour J : je réalise toutes les préparations, et je cuis mes encornets sans les décongeler
• Je cuits mes pâtes juste avant le service. Et voilà !

Quel vin choisir ?

Ail, huile d’olive, safran, bouquet garni… Que d’arômes exubérants dans cette recette.
Je vous conseille d’opter pour un vin blanc bien sûr, élaboré à partir de cépages aromatiques, tels que ceux que l’on trouve dans le sud de la France. D’après moi un Picpoul de Pinet, le vin local fait près de Sète, est trop léger. Je recommande plutôt un vin ayant un bon gras en bouche, permettant de tenir la texture de la sauce liée à l’aïoli. Idéalement, je vous conseille un Châteauneuf du Pape blanc, ou un Lirac pour une option plus abordable.