Ingrédients

Pour la daube

• 2 bouteilles Côtes du Rhône villages Visan
• 1 kg de joue de bœuf (découpée en morceaux de 60g)
• 3 oignons
• 2 carottes
• 5 clous de girofle
• 3 gousses d’ail
• 5 zestes de citron
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de laurier
• 20 cl d’huile d’olive
• sel
• poivre du Sichuan

Pour les galettes de polenta

• 100 g de semoule de maïs
• 30 cl de lait
• 1 pincée de gros sel
• 50 g de beurre
• 50 g de fromage râpé (cantal entre-deux de préférence)

Préparation

• Débiter la joue de bœuf en morceaux de 60g environ
• Peler un oignon et le piquer de clous de girofle
• Peler les carottes et les couper en rondelles
• Émincer les 2 oignons restants
• Réaliser 5 zestes dans le citron
• Réserver ¼ du citron zesté
• Écraser les gousses d’ail du plat de la main
• Dans un plat de contenance adéquate, disposer :

• ✓ les morceaux de joue de bœuf
• ✓ l'oignon piqué de clous de girofle
• ✓ les carottes en rondelle
• ✓ les oignons émincés
• ✓ 2 feuilles de laurier
• ✓ 1 branche de thym
• ✓ 3 gousses d'ail écrasées
• ✓ les zestes de citron
• ✓ le ¼ du citron réservé
• ✓ quelques grains de poivre du Sichuan

• Laisser mariner 24 heures au frais

Cuisson de la daube

• Égoutter la marinande
• Récupérer et réserver les morceaux de bœuf
• Dans une poêle, faire chauffer l’huile
• Y faire dorer les morceaux de bœuf
• Les laisser bien colorer
• Dans un faitout, disposer les ingrédients de la marinade, le jus et la bouteille de vin supplémentaire
• Ajouter les morceaux de bœuf
• Laisser venir la première ébullition
• Puis laisser mijoter pendant une bonne heure et demi

La polenta

• Mettre le lait à chauffer dans une casserole
• Saler
• Lorsque le lait est chaud, verser en pluie la polenta tout en tournant avec un fouet
• Continuer à tourner jusqu’à ce que la polenta se décolle du bord de la casserole
• Ajouter le fromage et le beurre
• Verser la polenta sur une plaque plate
• L’étaler sur une épaisseur de 1 cm environ
• Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant 1 heure
• Sortir la polenta du réfrigérateur
• Découper avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre des petites galettes
• Recouvrir une plaque de four de papier cuisson
• Disposer à l’aide d’une spatule les disques de polenta sur le papier cuisson
• Enfourner à four chaud 150° pendant 15 minutes

Service

• Fitrer le jus de la daube cuite
• Réduire à convenance
• Récupérer les morceaux de viande et les remettre à mijoter dans la sauce réduite
• Sortir la polenta du four
• Sur une assiette, disposer des morceaux de joue de bœuf, trois galettes de polenta, quelques tranches de carottes
• Napper de sauce
• Servir de suite