Ingrédients

Le Biscuit

• 90 g de poudre de noisettes
• 40 g + 20 g de sucre roux
• 30 g de sucre glace
• 100 g + 25 g de blanc d’œuf
• 30 g de jaune d’œuf
• poudre de vanille (ou 2 gousses)
• 85 g de beurre
• 4 càc de café soluble (2 càc dans la recette initiale)
• 45 g de farine T45
• 1/2 paquet de levure chimique (5,5 g)
• 2 pincées de fleur de sel

Le Streusel

• 50 g de beurre demi-sel (ou 50 g de beurre doux + 1,5 g de fleur de sel de Guérande)
• 50 g de sucre cassonade
• 65 g de poudre de noisette
• 50 g de farine T45
• 2 pincées de fleur de sel

La Crème au Café

Infusion de café

• 300 g de lait demi-écrémé
• 120 g de café Arabica

Crème “anglaise”

• 6 càc de café soluble
• 1 œuf entier
• 1 jaune d’œuf
• 35 g de sucre semoule

Crème au beurre

• 235 g de beurre
• 250 g de crème liquide (au mascarpone par exemple)

La Meringue Italienne

• 80 g de sucre semoule
• 2½ c à soupe d’eau
• 60 g de blanc d’œuf

Remarques sur ces proportions

• La quantité de sucre a été diminuée par rapport aux proportions de la recette initiale.
• Notamment pour le biscuit qui est, sinon, trop sucré
• Le café soluble a été augmenté
• Plutôt que de mettre du café soluble dans la crème au café ET dans la meringue, autant mettre la totalité dans la crème au café, ce qui simplifie la dissolution des granules
• Pour l’infusion de café, la recette initiale prévoit 100 g de lait et 20 g de café afin d’obtenir 60 g d’extrait de café. Le café absorbant une partie du lait, avec 100 g seulement 20 g d’infusion ont été obtenus. Donc on triple la dose de lait et, pour corser le tout, on passe à 120 g de café

Préparation

Le Biscuit

L’appareil

• Faire fondre le beurre à feux doux (2 sur une plaque à induction allant de 1 à 9)
• Pousser un peu le feu pour que le beurre chauffe légèrement, ceci afin de permettre au café soluble de se dissoudre
• Hors du feu, ajouter le café soluble
• Dans une jatte de contenance ad hoc verser la poudre de noisette
• Ajouter la vanille, le sucre glace et 40 g de sucre roux
• Mélanger vigoureusement au fouet à main ou à la spatule en bois
• Incorporer les jaunes d’œuf et les 25 g de blanc
• Verse le beurre fondu sans cesser de fouetter
• Tamiser la farine
• La mélanger à la levure chimique
• Verser sur le mélange précédent
• Ajouter la fleur de sel
• Réserver

Les blancs en neige

• Verser les 100 g de blanc d’œuf dans le bol du batteur
• Ajouter 15 g de sucre cassonade
• Commencer à monter les blancs en neige
• Ajouter les 15 g de sucre restant lorsque les blancs moussent bien
• Finir de monter les blancs

Le mélange final

• Verser un peu de blanc en neige sur l’appareil du biscuit
• Mélanger vivement pour détendre la pâte
• Continuer à verser peu à peu les blancs sur l’appareil
• Mais en remuant doucement le mélange à la spatule ou à la cuiller en bois de manière à ne pas casser les œufs en neige
• Réserver

La cuisson

• Préchauffer le four à 170°
• Beurrer les bords du moule carré
• Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four
• Si on utilise une lèche-frite, se méfier car celle-ci n’est en règle générale pas parfaitement plane
• Poser le moule carré au centre
• Verser le mélange final du biscuit
• A priori, l’épaisseur sera de l’ordre de 2 cm
• Enfourner pendant 30 minutes
• Surveiller la cuisson à l’aide d’un couteau pointu qui doit ressortir sec du biscuit
• Poser dès que possible sur une grille
• Démouler
• Une fois le biscuit refroidi, vérifier sa hauteur
• Si elle dépasse 2 cm, couper horizontalement le dessus du biscuit à l’aide d’un couteau à dents, style couteau à pain afin d’obtenir la bonne hauteur (2 cm)

Le Streusel

Le mélange

• Laisser ramollir le beurre et le travailler jusqu’à consistance pommade
• Tamiser la farine
• La verser dans un saladier
• Ajouter le sucre roux (cassonade), la poudre de noisette et la fleur de sel
• Couper le beurre pommade en morceaux
• L’ajouter progressivement au mélange farine-sucre-noisette
• Mélanger à la main pour obtenir une pâte grossièrement sablée, qui ressemble à celle d’un crumble

L’étalement

• L’étaler bien serré sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque allant au four
• On peut aussi prévoir de donner un effet décoratif au streusel en formant des petites boules (64 par exemple) que l’on serre bien avec les doigts et que l’on pose sur le papier cuisson (voir le Service)

La cuisson

• Préchauffer le four à 150°
• Enfourner à four chaud pendant 25/30 minutes

La Crème au Café et la Meringue Italienne

Infusion de café

• Dans une casserole, porter à ébullition le lait demi-écrémé
• Une fois à ébullition, enlever du feu
• Verser la poudre de café
• Mélanger et laisser infuser 5 minutes à découvert
• Une fois l’infusion terminée, passer le café dans un filtre à café
• Extraire au minimum 60 g de solution, en faisant attention que le filtre ne se romtpe pas et ne laisse pas filer de la poudre
• L’utilisation d’un filtre tissu permet peut-être de bien presser le mélange lait/poudre et d’extraire la quantité nécessaire avec moins de lait
• Vu les difficultés à réaliser cette infusion, on peut se demander si le plus simple n’est pas de mélanger une bonne quantité de café soluble dans du lait chaud

Crème anglaise

• Au fouet à main ou au batteur, fouetter l’œuf entier, le jaune et le sucre (dans un cul de poule ou bien directement dans la casserole)
• Faire épaissir et blanchir légèrement
• Remettre à température (frémissement) les 60 g d’extrait de café
• Y ajouter le café soluble et bien dissoudre celui-ci
• Verser sur le mélange sucre/œuf blanchi
• Chauffer le tout en tournant à la cuiller en bois en faisant des 8, comme pour une crème anglaise
• Atteindre les environs de 80° pour obtenir épaississement et cuisson
• Passer cette crème au chinois
• Continuer à la fouetter légèrement pour la refroidir
• Laisser baisser en température jusqu’à 25/30°

Crème au beurre

• Quand la “crème anglaise” est à température ad hoc, ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux
• Bien mélanger au fouet à main ou au batteur à vitesse moyenne pour donner du volume
• Battre la crème liquide et la monter
• Mélanger délicatement à la cuiller en bois ou à la maryse la crème fouettée au mélange crème anglaise / crème au beurre

La meringue

• Battre les blancs d’œufs en neige jusqu’au bec d’oiseau
• Dans une casserole sur un feu moyen/vif mélanger l’au et le sucre en poudre
• Monter en température jusqu’à 121°
• Retirer du feu
• Quand la température redescend à 110°, verser progressivement sur les blancs battus en neige tout en continuant à fouetter ceux-ci
• Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement du mélange
• Utiliser sans attendre

Le mélange

• Incorporer délicatement, à la spatule ou à la cuiller en bois, cette meringue à la crème revenue à la température de 25/30°

Montage

• Poser le biscuit (éventuellement réduit à 2 cm de hauteur) sur un carton ou sur le plat de service
• L’entourer avec le carré inox à pâtisserie nettoyé
• Couler le mélange crème/meringue dessus
• Étaler à la spatule coudée
• Lisser jusqu’au niveau supérieur du carré inox
• Mettre au frais au minimum 30 minutes pour que la crème fige
• Quand la crème est prise, décoller le carré inox à l’aide d’un couteau ou d’une spatule fine inox
• Enlever le carré inox
• Remettre au frais

Service

• Sortir le gâteau 20 minutes avant le service
• Parsemer le dessus avec le streusel
• Soit en émiettant celui-ci de manière irrégulière dessus
• Soit en déposant les petits dés de streusel si on a opté pour cette solution
• Il était proposé de faire 64 cubes de façon à disposer 8 rangées de 8 streusel

Conseils de préparation

• La recette est assez longue
• Même si elle paraît compliquée, elle est, de fait, aisément réalisable
• Il est possible de s’avancer en préparant la veille le biscuit et le streusel
• On peut également préparer l’infusion de café la veille
• Il ne reste donc le jour de la dégustation qu’à finir de préparer la crème et à faire le montage (ce qui reste tout de même relativement long !)