Ingrédients

• 2,5 kg d’épaule de porc
• 1 bouteille de Noilly-Prat (75 cl)
• Jus de 3 oranges
• 1 tête d’ail
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 échalote
• Thym
• Romarin
• Laurier

Préparation

La viande

• Éplucher la viande en enlevant le maximum d’aponévroses et de tendons
• Saler et poivre
• Ne pas couper la viande en petits dés ; laisser les morceaux tels quels, ou éventuellement faire deux ou trois morceaux
• Dans une cocotte en fonte de taille adaptée, faire fondre un peu de beurre
• L’idéal est que la taille de la cocotte ne soit pas trop grande, de manière à ce que la viande couvre la totalité de la surface
• Saisir brièvement à feu vif la viande, éventuellement en deux ou trois fois, de façon à assurer une légère coloration
• Débarasser et réserver, sans nettoyer la cocotte

Les légumes

• Peler puis couper la carotte en tronçons de 2 cm d’épaisseur environ
• Peler puis couper les oignons en morceaux grossiers
• Peler puis couper l’échalote en deux
• Séparer les gousses de la tête d’ail, sans les peler

Le fond de cuisson

• Prélever le zeste d’une orange, sans le couper en petits morceaux
• Presser les oranges pour en extraire le jus
• Verser le Noilly-Prat dans la cocotte
• Ajouter le zeste d’orange
• Amener à ébullition
• Flamber : attention, la teneur en alcool peut provoquer des flammes importantes
• Réduire le feu pour laisser un petit bouillon
• Enlever à l’épuisette les zestes d’orange
• Ajouter le jus d’orange
• Ajouter l’oignon, la carotte et l’échalote
• Laisser un bouillon de quelques minutes
• Retirer la cocotte du feu

Assemblage du tout

• Dans la cocotte déposer les morceaux de porc
• Verser éventuellement le jus qui a dégorgé lors de la réserve de la viande
• Ajouter les aulx
• Déposer par dessus le romarin, le thym et le laurier
• Mettre le couvercle de la cocotte en vérifiant qu’il est bien positionné

Cuisson

• Enfourner à four froid (ou éventuellement préchauffé)
• Régler le four à 90°, position voûte-sole, sans chaleur tournante
• Laisser cuire 12 heures environ

Service

• Enlever la viande du plat
• La réserver dans un papier aluminium pour la tenir au chaud
• Récupérer les aulx
• Filter le jus de cuisson
• En fonction de la consistance du jus, l’épaissir ou non en donnant un fort bouillon
• Servir, en cocotte ou à l’assiette, la viande, les aulx et la sauce accompagnés de purée, de flan de légume ou de tout autre mets au choix