Ingrédients

• Oursin : 4 pièces
• Echalote : ½ pièce
• Beurre doux : 6,5 g
• Crème liquide entière : 10 cl
• Armagnac : 0,5 cl

Préparation

Les oursins

• Avec un ciseau pointu, prendre un oursin dans la main (ventouse vers le haut) et le découper dans le sens équatorial
• Répéter cette opération avec tous les oursins
• Avec une cuillère à café, récupérer la parti orangée (le corail), et le garder dans un récipient

La sauce

• Éplucher et ciseler finement les échalotes
• Faire fondre le beurre et faire suer les échalotes avec une pincée de sel
• Une fois les échalotes suées rajouter le corail et le faire revenir à feu doux durant 3 minutes
• Déglacer avec l’armagnac et laisser réduire afin de faire évaporer l’alcool
• Verser la crème et laisser réduire afin d’avoir une texture onctueuse
• Mixer, rectifier l’assaisonnement et passer au tamis 

Dressage et finition

• Remettre la crème dans les oursins, préalablement nettoyés
• Déguster en apéritif ou en entrée avec des mouillettes et surtout un bon verre de vin blanc sec