Pour 6 Saint-Jacques
Ingrédients
- 6 Saint-Jacques en coquilles
- 18 moules
- Quelques champignons de Paris
- 1 échalote
- 1 petit oignon (facultatif)
- Un peu d’ail
- 30 grammes de farine
- 30 grammes de beurre
- Gruyère râpé ou chapelure
- Fumet de poisson lyophylisé
- 10 cl de vin blanc sec
Préparation
Parer les Saint-Jacques
- Ouvrir et décoquiller les Saint-Jacques
- Faire dégorger les Saint-Jacques dans de l’eau glacée
- Garder les parures
Cuire les moules
Fumet de poisson
- Faire revenir l’échalote émincée dans du beurre
- Mouiller avec 10 cl de vin blanc
- Ajouter 50 cl d’eau
- Ajouter 2 c à café de fumet de poisson lyophylisé
- Faire cuire 10 à 15 minutes
- On obtien environ sup>1⁄2 litre de fumet
- Filter et réserver
- On peut, selon le temps dont on dispose, préparer son fumet de poisson maison
Champignons de Paris
- Brosser ou laver les champignons
- Les émincer
- Faire revenir dans une pôele avec du beurre
- Une fois cuits, égoutter en gardant le jus de cuisson
Pochage des Saint-Jacques
- Pocher les noix de Saint-Jacques dans le fumet de poisson
- Les sortir du fumet avec une écumoire
- Réserver le fumet pour la béchamel
Préparatino de la Béchamel
- Dans une casserole faire fondre les 30 grammes de beurre
- Ajouter la farine
- Remuer vigoureusement
- Ajouter progressivement le fumet de poisson avec un peu de jus de cuisson des champignons, jusqu’à consistance désirée
Dressage pour cuisson
- Dans les coquilles Saint-Jacques, disposer une noix de Saint-Jacques, 3 moules et un peu de champignons
- Verser la béchamel par dessus
- Couvrir de gruyère râpé ou de chapelure
- Enfourner pour gratiner le tout