Ingrédients

Pâte sablée

• 120 g de pâte sablée environ

Praliné

• 350 g de praliné environ

Crémeux au chocolat

• 30 g de sucre
• 420 g de crème au Mascarpone
• 75 g de jaunes d’œufs
• 120 g de chocolat 75% (ou 60 g de Nestlé Dessert 70% et 60 g de Nestlé Dessert 80%)

Disques de couverture

• 150 g de chocolat noir 75%

Préparation

Pâte sablée

• Voir la recette de la Tarte Bourdaloue
• Ajuster les proportions pour obtenir environ 120 g de pâte
• Étaler la pâte très finement (en dessous de 2 mm)
• Découper des cercles, soit de 7 mm, soit légèrement supérieur (par exemple, 8)
• Laisser refroidir la pâte 20 mn au réfrigérateur
• Pour la cuisson, placer entre deux feuilles de papier cuisson, avec une plaque posée par dessus
• Enfourner à 170/180° pendant une dizaine de minutes
• Enlever la plaque et le papier cuisson supérieur
• Cuire encore entre 2 et 5 minutes : voir selon la coloration
• Éventuellement, cuire dans des cercles à pâtisserie

Praliné

• Voir la recette du Royal Chocolat de Christophe Felder
• Le praliné se conserve dans un bocal hermétique, à mettre éventuellement au froid
• S’il est ancien, vérifier qu’il n’a pas pris un goût de rance

Crémeux chocolat

• Dans une casserole, faire fondre le chocolat sur la plaque à induction (niveau 1, 1+ ou 2)
• Dans un récipient de taille ad hoc, fouetter vivement les jaunes d’œufs
• Dans une casserole, chauffer la crème et porter à 85-90°
• Verser doucement la crème chaude sur le mélange sucre/œuf
• Remettre ce mélange dans la casserole
• Chauffer, tout en tournant, jusqu’à 82° (en fait, on réalise là une crème anglaise)
• Verser, en la passant au chinois, cette crème sur le chocolat fondu en plusieurs fractions tout en émulsionnant à l’aide d’un mixer plongeant pour bien homogénéiser

Disque chocolat

• Faire fondre les ²/₃ du chocolat dans une casserole, en portant la température vers 52°
• Ajouter alors le ¹/₃ du chocolat râpé et faire baisser la température à 31/32°
• Une fois à cette température, verser le liquide sur du papier cuisson et étaler avec une spatule coudée ou tout autre instrument pouvant en faire office
• Ajuster à la finesse voulue : le plus fin est le mieux (1 à 2 mm)!
• Laisser refroidir jusqu’à ce que le chocolat commence à durcir, à ne plus coller au doigt lorsqu’on le touche
• Couper alors des disques de 7 cm de diamètre avec un emporte-pièce
• Laisser refroidir complètement avant de décoller les cercles
• Le mieux peut être de retourner la feulle entière en la poaant sur une autre feuille et de procéder au décollage
• Conserver au froid ! (À température ambiante, les disques fondent très vite !)

Montage du gâteau

• Disque sablé en bas
• Mettre une couche fine de praliné (quelques millimètres)
• Poser un cercle à pâtisserie
• Une fois que le crémeux a une consistance légèrement ferme, couler avec une poche à douille (éventuellement sans douille !) sur une hauteur d’environ 2 à 3 cm (ne pas faire des gâteaux trop épais)
• Mettre au frais
• Une fois l’ensemble bien pris, enlever les cercles
• Réserver au froid

Service

• Sortir les gâteaux une vingtaine de minutes avant le service
• Au dernier moment, poser les disques chocolatés sur les gâteaux

Remarques

• Ce gâteau peut être réalisé deux ou trois jours à l’avance !
• Il est également possible de consulter la recette initial sur Karinkuisin