Ingrédients

• 800 g haricots blancs secs, des tarbais de préférence
• 250 g de lard maigre frais
• 250 g de couennes fraîches
• 250 g de saucisse de Toulouse
• 1 saucisson à l’ail cru
• 500 g d’épaule d’agneau désossée
• 400 g de collier d’agneau
• 400 g de confit de canard
• 3 oignons
• 2 clous de girofle
• 1 grosse carotte
• 4 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 15 grains de poivre
• 120 g de chapelure blanche
• la graisse du confit
• sel, poivre

Préparation

Mise en place et cuisson des haricots

• Mettre les haricots à tremper 2 heures à l’eau froide. S’ils sont de l’année cette étape est inutile
• Faire blanchir le lard maigre 10 minutes à l’eau bouillante. Le rafraîchir, l’égoutter.
• Éplucher carotte et oignons, en piquer un des clous de girofle. Couper la carotte en rondelles
• Tapisser le fond d’un grand fait-tout avec les couennes, ajouter les haricots rincés et égouttés, le lard, les gousses d’ail, les rondelles de carotte, le bouquet garni, l’oignon piqué des clous de girofle, le poivre
• Couvrir de 2 litres d’eau froide
• Porter à ébullition en écumant, puis couvrir et laisser cuire l’heure à couvert
• Ajouter le saucisson à l’ail et la saucisse de Toulouse
• Poursuivre la cuisson 30 minutes

Préparation des viandes

• Pendant la cuisson des haricots, couper l’épaule et le collier en morceaux
• Les faire revenir dans 2 cuillerées à soupe de graisse du confit. Saler, poivrer, les retirer
• Hacher les oignons restants, écraser les gousses d’ail, les faire revenir dans la même graisse que les viandes, mouiller avec une louche d’eau de cuisson des haricots
• Laisser frémir 5 minutes
• Faire dorer les morceaux de confit de canard dans une poêle chaude, sans matière grasse
• Retirer le bouquet garni, le sachet de poivre et l’oignon du fait-tout ainsi que le saucisson et la saucisse de Toulouse
• Couper ces derniers en rondelles de 1 cm

Préparation du plat et mise au four

• Préchauffer le four à 120° (th 4)
• Graisser un plat allant au four avec un peu de graisse du confit
• Le remplir d’une couche de haricots
• Recouvrir d’une couche de viande (agneau et lard maigre), du confit et des rondelles de saucisses et saucisson
• Ajouter la fondue d’oignons et son jus
• Continuer à remplir le plat en alternant haricots et viande.
• Saupoudrer de chapelure
• Arroser de 3 louches de jus de haricots et de graisse de confit tiède
• Mettre au four et laisser cuire 4 heures en ajoutant un peu d’eau de cuisson des haricots, si nécessaire, et en saupoudrant 3 fois de chapelure en cours de cuisson