Ingrédients

• 260 g de farine forte (à défaut, farine T45 standard)
• 28 g de sucre
• 6 g de sel
• 10 g de levure biologique
• 15 g de lait
• 150 g d’œufs
• 210 g de beurre
• 1 jaune d’œuf pour la dorure
  Si possible tous les ingrédients doivent être froids : au besoin les laisser quelques heures dans le réfrigérateur

Préparation la veille

Mise en place

• Délayer la levure dans le lait
• Fouetter légèrement les œufs et en réserver 150 g
• Couper le beurre en petits morceaux et réserver
• Tamiser la farine et la verser dans la cuve du robot
• Ajouter le sucre et le sel à la farine
• Ajouter la levure délayée

Le pétrissage

• Faire tourner le robot muni du crochet à petite vitesse, la cuve ne contenant que la farine, le sel, le sucre et la levure délayée
• Verser environ les ²/₃ des œufs (soit environ 100 g) dans la cuve
• Pétrir environ 2 minutes à petite vitesse
• La pâte doit se décoller du bord de la cuve
• Ajouter alors le restant des œufs
• Continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau de la cuve
• Incorporer progressivement le beurre dans la pâte, tout en continuant le pétrissage
• Une fois que le beurre est bien incorporé, poursuivre le pétrissage à vitesse moyenne pendant encore 7 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau de la cuve

Première pousse

• Déposer le pâton dans un récipient (ou bien le laisser dans la cuve)
• Laisser pousser une heure à température ambiante (ou dans le four dont on a juste allumé la lampe)
• Une fois la première pousse terminée, poser le pâton sur un plan de travail fariné
• Le fraiser et l’étirant et en l’aplatissant, afin de le dégazer
• Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain

Préparation le jour même

Préparer le moule

• Beurrer un moule à brioche
• Au besoin, faire fondre le beurre quelques instants au micro-ondes
• Puis l’étaler au pinceau sur les parois du moule

Façonnage

• Fariner le plan de travail
• Détailler le pâton en deux parts inégales : ¹/₄ d’un côté (soit environ 180 g) pour former la tête, le restant pour former le corps de la brioche
• Donner au corps la forme d’une boule
• Creuser sur le dessus une cavité qui va recevoir la tête
• Déposer le corps dans le fond du moule
• Bouler la tête en lui donnant sur le dessous une forme effilée
• Insérer la tête sur le corps en rentrant la partie effilée de la tête dans le creux du corps
• Une vidéo explicative (avec quelques variantes, notamment pour le dorage):

Seconde pousse

• Allumer la lumière du four
• Placer le moule à l’intérieur
• Laisser pousser 2 heures

Dorage à l’œuf

• Battre le jaune d’œuf dans un ramequin
• Une fois poussée, sortir la brioche du four
• La dorer précautionneusement

Cuisson

• Four en chaleur tournante préchauffé à 180°
• Enfourner
• Baisser la température à 160°
• Cuisson pendant 40 à 50 minutes

Variantes

Brioche de Nanterre

• La préparation de la pâte est la même
• Avant la deuxième pousse, diviser la pâte en trois ou quatre morceaux de tailles identiques
• Aplatir chaque morceau, rejoindre les rabats au centre, les retourner et les rouler dans les mains pour former des boules
• Beurrer un moule à cake
• Déposer les boules côte à côte
• Continer comme dans la recette plus haut (pousse, dorage, cuisson)

Brioche de Christophe Michalak

Les ingrédients

• 400 g de farine T45
• 10 g de sel
• 60 g de sucre semoule
• 20 g de levure biologique
• 80 g de jaune d’œufs
• 180 g de blancs d’œufs
• 250 g de beurre

Les étapes

À J-2

• Peser et préparer tous les ingrédients
• Mettre au frais dans le réfrigérateur

La veille

• Pétrisser tous les ingrédients sauf le beurre avec le crochet à petite vitesse
• Lorsque la pâte se décolle, arrêter le batteur
• Incorporer le beurre en plusieurs fois
• Laisser pousser pendant une heure
• Créer une boule avec la pâte
• Filmer et laisser au réfrigérateur pendant 24 heures

Le jour même

• Sépare le pâton en 8 parts égales
• Bouler chacune des parts
• Laisser pousser à 25° pendant 2 heures
• Dorer à l’œuf
• Cuisson à 160° pendant 25 minutes

Note

• Cette recette n’a pas été testée

Brioche Nuage

• Voir la recette