Ingrédients

Pour la brandade

• 750 g de pavé de cabillaud
• ¹/₂ tête d’ail environ
• Olives de Lucques, ad libitum
• Fleurs et feuilles de thym
• Sel fin
• Crème fraîche liquide : environ 25 cl
• Mélange lait / crème fraîche (pour précuire le cabillaud)
• Huile d’olive : environ 15 cl (quantité maximale ! en préparer moins!)
• Poivre en grains et poivre du moulin
• Feuilles de persil plat

Pour les arlettes

• 250 g de pâte feuilletée environ
• Parmesan râpé
• Autres ingrédients selon le parfum choisi

Préparation

La crème parfumée à l’ail

La veille

• À préparer la veille
• Effeuiller un peu de thym pour n’en garder que les feuilles et les fleurs tendres
• Écraser du plat de la main quelques gousses d’ail
• Dans une casserole, verser la crème liquide
• Y jeter les gousses d’ail et les feuilles et fleurs de thym
• Chauffer doucement et laisser infuser jusqu’à ce que les gousses d’ail soient tendres et confites
• Réserver au frais toute une nuit

Le jour même

• Enlever les aulx du mélange infusé toute la nuit
• Récupérer la chair des aulx en les débarassant de leurs peaux
• Écraser les aulx pour en faire une purée et réserver
• Réserver la crème infusée

Le cabillaud

Raffermissement des chairs

• Plutôt que de la morue qu’il faudrait dessaler, le plus simple est de prendre des pavés de cabillaud
• Couvrir les pavés de cabillaud de sel fin
• Mettre au frais pendant 6 minutes environ
• Michel Sarran sale au gros sel, pendant 20 minutes : je me demande si ceci ne sale pas trop le poisson
• Débarasser les pavés de cabillaud de leur sel
• Les rincer rapidement sous l’eau courante
• Les sécher soigneusement
• Ce salage a pour but de raffermir les chairs du poisson
• Si le cabillaud est congelé, cuire directement sans dégel ; donc sans salage !

Précuisson

• Déposer les pavés dans une casserole de taille ad hoc
• Recouvrir d’un mélange lait / crème fraîche
• Ajouter des gousses d’ail, des grains de poivre et des feuilles et fleurs de thym
• Porter doucement à frémissement et arrêter alors la cuisson
• Laisser infuser quelques minutes
• Le but est de précuire le cabillaud, sans le cuire totalement, la fin de cuisson se faisant au moment ou l’on brande la préparation
• Michel Sarran semble cuire directement son cabillaud coupé en morceaux dans un mélange crème / huile d’olive : mais la difficulté est alors d’ajuster la quantité de liquide de façon à ne pas avoir trop de liquide ; et la recette étant donnée de manière incomplète, il n’est pas évident de savoir comment il fait en réalité ! -Avec du cabillaud congelé, faire la précuisson directement avec les pavés encore congelés, et adapter le temps de cuisson en fonction

Brandage

• Couper quelques olives de Lucques en morceaux de taille ad hoc
• Émietter le cabillaud en morceaux de taille souhaitée (une préférence personnelle pour des morceaux assez gros)
• Dans une casserole, faire chauffer à température moyenne une partie de l’huile
• Éventuellement, faire chauffer une partie de la crème infusée à la place de l’huile pour commencer à réchauffer le cabillaud
• Verser le cabillaud émietté
• Remuer doucement à la cuiller ou au fouet
• Ajouter une partie de la crème infusée
• Brander toujours en douceur !
• Ajouter les olives de Lucques coupées
• Poivrer selon le goût
• Ajouter quelques feuilles et fleurs de thym
• Tout en brandant, ajouter au besoin crème parfumée et/ou huile d’olive
• Ajouter ua besoin de la purée d’ail
• L’ajout de liquide doit se faire avec parcimonie, de manière à ne pas noyer le poisson : celui-ci doit absorber le liquide au fur et à mesure
• En fin de cuisson, ajouter le persil ciselé

Les arlettes

La veille

• Préparer la pâte feuilletée en suivant la recette de la pâte feuilletée de Felder en diminuant les quantités par deux, de manière à avoir environ 250 g de pâte
• Râper le parmesan
• En fonction des parfums choisis, préparer d’autres condiments : par exemple purée d’olives noires et de tomates séchées
• Étaler la pâte feuilletée en lui laissant une bonne épaisseur
• La rouler sur elle-même et la débiter en petits tronçons
• Plonger chaque tronçon dans le parfum choisi et bien l’enrober avec
• Étaler la pâte progressivement tout en ajoutant du parfum régulièrement pour bien en imbiber la pâte feuilletée
• Abaisser finement
• Réserver les abaisses au frais entre deux feuilles de papier cuisson

Finalisation & Cuisson

• Préchauffer le four à 180°
• Découper les abaisses à la taille voulue pour la présentation finale
• Disposer les arlettes sur une plaque de four recouverte de papier cuisson
• Recouvrir de papier cuisson
• Déposer une deuxième plaque
• La cuisson se fait entre deux plaques pour éviter que la pâte feuilletée ne monte trop
• Cuire 6 minutes pour des arlettes au paremsan
• Pour des arlettes avec d’autres parfums, la cuisson peut être nettement plus longue : surveiller la coloration

Service

• Dans le four à 180°, réchauffer les arlettes 2 minutes juste au moment de servir
• Il est possible de réaliser une présentation type Mille Feuilles, mais ceci demande de la rapidité et de la dextérité si on n’est pas un professionnel
• Le plus simple est de déposer la brandade sur l’assiette, de disposer quelques arlettes, ajouter quelques brins de persil ou autes éléments de décoration
• Le mieux est de finaliser la cuisson de la brandade (brandage) au moment de servir

Vidéo explicative