Ingrédients

Les poissons

• 4 vives
• 2 saint-pierre
• 4 gallinettes (rouget grondin)
• 1 lotte (baudroie)
• 2 chapons
• 1 fielas (congre)
• 2 kilos de petits poissons
• Cigales de mer : facultatif
• Langouste : facultatif

Le restant

• Sel, poivre
• Oignons
• Ail
• Safran
• Huile d’olive
• Fenouil en branches et grains
• Persil
• Pommes de terre
• Tomates
• Concentré de tomates
• 2 verres de pastis
• 3 jaunes d’oeuf
• Eau minérale
• Croûtons de pain

Préparation

La soupe de poisson

• Emincer les oignons
• Écraser l’ail
• Faire revenir le tout dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Découper 3 tomates en quartier
• Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, les morceaux de tomates, le fenouil sec et 2 doses de safran
• Ajouter les 2 kilos de petits poissons
• Mouiller à la hauteur avec de l’eau, rajouter 4 cm d’eau au niveau des poissons
• Saler, poivrer, et cuire pendant 20 minutes
• Mixer la soupe de poissons de roche
• Filtrer
• Remettre à cuire 10 minutes
• Prélever une partie du bouillon

Les poissons

• Éplucher et trancher les rondelles de pommes de terre de 2 cm d’épaisseur
• Les ajouter les dans la soupe de poissons
• Disposer tous les poissons suivant la grosseur (du plus gros au plus petit) : galinettes, vives, st pierre, baudroie, congre, chapon, rascasse, daurade sebaste (facultatif : cigales de mer ou langouste), sur les pommes de terre dans le fond de la poissonnière
• Mouiller les poissons avec la soupe restante jusqu’à ce qu’ils soient bien recouverts
• Rectifier l’assaisonnement
• Ajouter le safran
• Démarrer à feu vif pendant les 5 premières minutes puis baisser le feu et cuire 30 mn

La rouille

• Monter la rouille avec 3 jaunes d’œuf comme pour un aïoli
• Ajouter le sel, l’ail haché, l’huile d’olive en filet et le safran

Croûtons de pain

• Découper des croûtons de pain de 1 cm d’épaisseur
• Les frotter d’ail et imbiber avec les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Enfourner à 220°

Finition et présentation

• Poser une cuillère à soupe de rouille sur les croûtons
• Servir la soupe dans des petites soupières et les décorer de croûtons.
• Server les poissons à part
• Secret du Chef : dans le bouillon avant de l’envoyer, verser 1 bonne dose de pastis et remuer au fouet