Fondue de lotte de Hanoi : cha ca

Ingrédients

1 kg de filets de lotte (frais c’est nettement mieux, mais on en trouve quand même chez Picard Surgelés qui n’est pas mauvaise).
1¹⁄₂ cuillerée à soupe de Curcuma en poudre
2 cas d’huile d’arachide
du poivre
6 cas de Nuoc mam
2 gousses d’ail écrasées
4 tranches de gingembre frais haché
2 bouquets d’aneth
2 gros oignons découpés en tranches assez épaisses
12 tiges de jeunes oignons
un peu de farine de blé

Découper la lotte en morceaux de 3 cm de long (quasiment des cubes de lotte)
Bien sécher les morceaux avec un essuie-tout
Rouler les morceaux de lotte dans la farine, et les tapoter pour ne laisser qu’une mince couche de farine
Dans une jatte, mettre l’huile, le nuoc mam, le gingembre et l’ail écrasé
Ajouter le curcuma en poudre et bien mélanger
Ajouter alors la lotte, et bien masser entre vos mains
Refermer la jatte avec son couvercle ou un film transparent
Laisser mariner 2 heures

Diluer les 3 morceaux de sucre dans 1/3 de verre d’eau et porté à ébullition (sirop)
Mettre dans un bol le sirop
Ajouter le Mâm Tôm et remuer pour le diluer
Ajouter le vinaigre, le piment, et le jus d’un quart de citron vert
Rectifier en fonction de vos goûts, plus ou moins sucré, plus ou moins piquant, plus ou moins dilué
Quand on goûte cette sauce sans rien, elle laisse la langue un peu râpeuse, c’est normal

Faire bouillir de l’eau dans une casserole suffisamment grande pour laisser aux vermicelles l’espace de gonfler
Pour la cuisson des pâtes (bun), faire bouillir de l’eau dans une casserole suffisamment grande pour laisser aux pâtes l’espace de gonfler
Lorsque l’eau bout, ajouter les vermielles
Remuer pour que toutes les pâtes soient sous l’eau
Couper immédiatement le feu
Laisser gonfler hors du feu
Au bout de quelques minutes, elles seront tendres et croquantes
Les passer alors à l’eau froide pour stopper la cuisson

Chauffer une cocotte en fonte, et mettre 4 cas d’huile d’arachide
Lorsque l’huile est chaude, ajouter l’oignon émincé, les tiges d’oignons jeunes découpés en tronçons de 5 cm, et la moitié de l’aneth
Lorsque les oignons sont bien translucides, et l’huile bien chaude, ajouter les morceaux de lottes
Cuire en remuant de temps à autres, de façon à ce que la lotte soit bien grillées sur toutes les faces des cubes
Lorsque la lotte est cuite (en gros 7 minutes), ajouter le reste d’aneth
Laisser encore cuire 30 secondes
Poser alors la cocotte sur la table, de façon à ce que chacun se serve

La dégustation se fait en prenant dans son bol un peu de vermicelles, des morceaux de lotte avec les jeunes oignons, les oignons et l’aneth, un peu de cacahuètes, un peu de salad, du concombre et en arrosant le tout de sauce Mâm Tôm
Bien mélanger le tout avec les baguettes

Pour la cuisson et en fonction de la quantité, découper la phase de cuisson en plusieurs services de façon à ce que l’on mange toujours la lotte bien chaude
Donc on sert une cocotte, on mange, on remet un cocotte sur le feu, et on ressert, etc…