Bún thịt nướng : vermicelles de riz au porc grillé et à la citronnelle

À préparer idéalement la veille ou, au minimum, deux heures avant

Ingrédients

¼ laitue iceberg ou quelques feuilles de batavia coupées en lamelles
1 concombre
Variété d’herbes exotiques fraîches au choix et selon goût :
        Feuilles de pérille (shiso / rau tía tô)
        Feuilles de polygonum (coriandre vietnamienne / rau răm)
        Basilic Thaïlandais (rau quế)
        Éventuellement si on ne trouve pas les herbes pré-citées, de la menthe et de la coriandre
Carottes râpées aigres-douces

4 cuillères à soupe de cacahuètes grillées grossièrement concassées
Facultatif : 2 cuillères à soupe d’oignons frits (vendus en boîte – dans les épiceries asiatiques) Sauce de nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment
2-3 cuillères à soupe de nuoc mam pur
3 cuillères à soupe de sucre en poudre
2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé (soit 1 citron vert)
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
9 à 10 cuillères à soupe d’eau
2 gousses d’ail finement hachée
1 piment rouge (si on ne mange pas pimenté, remplacer par un grand piment rouge (peu pimenté) ou par un peu de poivron rouge finement haché pour la couleur)

Trancher l’échine de porc dans le sens opposé aux fibres et d’épaisseur de 2 mm environ
Trop épaisses, la viande ne cuira pas assez vite ; trop fines la viande s’assèchera
À titre purement indicatif, faire des tranches d’environ 3 x 6 cm
Peler et hacher finement l’ail, l’oignon rouge, la partie blanche de l’oignon vert ou de la ciboule
Laver puis enlever la première couche des tiges de citronnelle et ne garder que la partie blanche (bulbe)
(Garder le haut des tiges de citronnelle pour les bouillons par exemple)
Écraser légèrement la partie blanche de la citronnelle, puis hacher finement
Dans un récipient, mettre les tranches de porc et bien mélanger avec l’ail, l’oignon, la partie blanche de l’oignon vert ou de la ciboule, la citronnelle, le sucre, le miel, le nuoc mam pur, la sauce de soja foncée, le poivre blanc.
Laisser mariner au moins une heure, idéalement plus.

Dans une petite casserole, verser l’eau, le sucre et le nuoc mam pur et faire chauffer tout en remuant pour dissoudre rapidement le sucre
Arrêter la cuisson
Presser le jus de citron
Ajouter 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé et 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc de riz
Hacher finement l’ail et ciseler le piment rouge (facultatif) ou un petit bout de poivron pour la couleur si on ne supporte pas le piment
Mettre ail et piment dans la sauce tiédie.
Goûter et rectifier la sauce selon goût
Réserver.

Ciseler la partie verte des tiges de ciboule ou oignon vert
Dans une petite casserole, faire chauffer 6-8 cuillères à soupe d’huile végétale neutre jusqu’à ce que l’huile soit bien chaude (des stries au fond de la casserole se forment quand l’huile est chaude)
Eteindre.
Mettre la ciboule ou oignon vert ciselé dans un grand bol
Ajouter une grosse pincée de sel fin
Verser l’huile bien chaude dessus
Un grésillement se produira au contact de la ciboule / oignon vert
Mélanger avec une cuillère et laisser tiédir

Dans une grande casserole, porter l’eau à ébullition
Ajouter les vermicelles de riz
Baisser à feu moyen et cuire pendant 7 à 8 minutes selon les marques et indications de cuisson
Après cuisson, égoutter les vermicelles de riz immédiatement
Les passer sous l’eau froide du robinet pour arrêter la cuisson et pour éviter que les vermicelles ne collent
Laisser égoutter dans une passoire avant utilisation
Au moment de dresser les bols, si les vermicelles collent à nouveau, il suffit de les passer très rapidement sous l’eau froide

Commencer le dressage des bols pendant la cuisson de la viande
Dans chaque grand bol, mettre le concombre en julienne, la salade coupée, une couche de vermicelles de riz
Ajouterla viande grillée arrosée d’huile à la ciboule
Terminer avec les carottes aigres-douces, les herbes aromatiques ciselées
Arroser de 3 cuillères à soupe de sauce nuoc mam à l’ail et au piment
Parsemer de cacahuètes concassées grossièrement et d’oignons frits