Ingrédients

Marinade pour le bœuf

• 600 g de bœuf (merlan, rumsteak, filet, morceau tendre) soit 150 g par personne
• 3 tiges de citronnelle fraîche (partie blanche – bulbe – moitié de la tige) finement hachée
• 2 gousses d’ail hachées
• 2 c. à soupe de nuoc mam (de préférence, de Phu Quôc, 35°N)
• 1 c. à soupe rase de sucre
• 1/2 c. à café de sel fin
• 1 à 2 c. à soupe d’huile

Accompagnement et garniture :

• 320 g de vermicelles de riz (bun) soit 80 g par personne
• ½ concombre coupé en julienne
• 8 feuilles de salade verte (batavia ou laitue iceberg)
• Herbes aromatiques :
  • feuilles de menthe ciselées (4 tiges)
  • rau ram (polygonum)
  • périlla ou shiso (tia tô)
  • éventuellement de la coriandre fraîche (mais on n’en met pas au Vietnam)
• 3-4 carottes moyennes râpées aigres-douces
• 4 cuillères à soupe de cacahuètes grillées et pilées (1 cuillère à soupe par personne)
• Huile neutre (type tournesol ou arachide)
• Échalotes frites (en pot prêtes à l’emploi au magasin d’alimentation asiatique ou fait maison) : 1 cuillère à soupe par bol.
• 1 gros oignon ciselé grossièrement

Sauce au nuoc mam à l’ail et au piment – pour assaisonner le bò bún

• 2 louches de nuoc mam
• 2 louches de cassonade
• 1 louche de jus de citron vert pressé
• 1 louche de vinaigre de riz
• 2 louches d’eau
• 4 gousses d’ail pressé ou haché
• 1 piment rouge épépinée, ciselée ou 1 cuillère à café de purée de piment Sambal Oelek

Carottes au vinaigre

• 4 c. à soupe de vinaigre blanc de riz (ou remplacez par 2 c. à soupe de vinaigre d’alcool blanc)
• 2 cuillères à soupe de sucre blanc
• 1 cuillère à café rase de sel
• 3-4 carottes moyennes râpées ou en julienne

Préparation

Carottes au vinaigre

• Laver, sécher et râper (ou couper en julienne) les carottes
• Mélanger les carottes avec le sel
• Faire dégorger pendant 10 minutes
• Presser les carottes
• Ajouter le sucre et le vinaigre de riz blanc
• Mélanger les carottes
• Laisser reposer pendant la préparation du bo bun.

Salade, herbes aromatiques, crudités et vermicelles

• Laver et essorer la salade et les herbes aromatiques
• Effeuiller les herbes (menthe, rau ram et tia tô)
• Ciseler la salade et les feuilles d’herbes aromatiques sauf le rau ram
• Réserver.
• Faire cuire les vermicelles selon indication de la marque dans l’eau bouillante, à feu moyen, sans couvrir
• En général, il faut compter environ 8 minutes de cuisson
• Les égoutter sous l’eau froide pour stopper la cuisson et pour éviter que cela colle
• Réserver.
• Laver et couper le concombre en julienne
• Réserver.

Bœuf et sa marinade

• Couper le bœuf en très fines lamelles.
• Laver la tige de citronnelle
• Écraser les tiges de citronnelle
• Enlever la première enveloppe de la citronnelle
• Hacher très finement la moitié de la tige de citronnelle côté bulbe (la partie blanche). Réserver l’autre moitié de la tige de citronnelle pour un bouillon…
• Dans un récipient, mettre le bœuf en lamelles
• Ajouter l’ail et la citronnelle hachés, le nuoc mam, le sucre, un peu de sel
• Mélanger
• Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile
• Mélanger
• Laisser mariner au moins 30 minutes

Sauce au nuoc mam à l’ail et au piment pour le bo bun :

• Faire dissoudre le sucre avec le vinaigre de riz blanc et le jus de citron vert pressé
• Verser le nuoc mam et l’eau
• Mélanger
• Ajouter l’ail haché et le piment
• Goûter et rectifier la sauce selon goût
• Il faut que la sauce soit sucré-salé, légèrement acide citronnée, aillée et relevée

Dressage des bols – présentation par bol

• Remplir la moitié du bol avec la salade ciselée, puis les vermicelles de riz,
• Ajouter une petite poignée de concombre en julienne, un peu de carottes vinaigrées, les herbes ciselés et laisser la place pour le boeuf sauté
• Piler grossièrement les cacahuètes et les réserver

Cuisson du bœuf – à faire 5 minutes avant de servir :

• Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile à feu vif
• Faire revenir très rapidement l’oignon ciselé grossièrement
• Ajouter aussitôt le bœuf et faire revenir quelques minutes (selon le degré de cuisson souhaité) à feu vif
• Faire revenir le boeuf par petites quantités pour mieux le saisir
• Mettre une portion dans chaque bol préparé
• Parsemer de cacahuètes concassées sur la viande, puis d’échalotes frites
• Arroser de 2 à 3 cuillères à soupe de sauce de nuoc mam préparé selon la grandeur du bol

Facultatif : option avec nems (pâtés impériaux)

• Faits maison : suivre notre recette
• Avec des nems pré-cuits du commerce : faire chauffer de l’huile dans une poêle. Sur feu moyen-vif, déposer les nems sans qu’ils se touchent et les faire dorer sur toute la surface, en surveillant bien la cuisson
• Éventuellement au four, à 210°C pendant 15 à 20 minutes en les retournant régulièrement
• Déposer deux ou trois nems dans chaque bol en les coupant en deux avec des ciseaux de cuisine